SAMMONTANA UNA STORIA TUTTA ITALIANA

Dal 23 al 27 maggio prenderà forma a Firenze la terza edizione del “Festival delGelato”, kermesse che porta per le piazze fiorentine i “gelatai” nel senso più ampio del termine, da Sammontana a Carapina.

Personalmente sono molto più orientata ad un prodotto artigianale come quello che può offrire Simone Bonini di Carapina, però tra gli industriali devo riconoscere che Sammontana ha mantenuto quell’aria di semplicità che personalmente me la fa preferire ad altri marchi  dello stesso range commerciale.

Ed ecco di chi vorrei parlare… di quell’azienda che sapevo essere vicina, logisticamente parlando, ma che era comunque lontana… fino a quando, per motivi di lavoro la incrocio minimo due volte al giorno strada facendo.

Mi piace curiosare, informarmi e conoscere, e devo dire che dopo aver appreso la sua storia mi resta molto più simpatica… come molto simpatico è il più giovane dei suoi AD.

Romeo Bagnoli era un casellante di Empoli, che come mi ha detto suo nipote sapeva fare bene due cose alzare ed abbassare la sbarra e fare figli. Infatti ne ebbe 6 che impiegò nel bar latteria che comprò nel centro di Empoli, quando decise di cambiare mestiere per seguire una sua passione. Questo bar si chiamava, e si è chiamato fino a pochi anni fa, Sammontana, prendendo il nome da quella fattoria che lo riforniva di latte.

Passano gli anni, i figli crescono, le figlie si sposano e lasciano l’attività di famiglia, i figli invece restano e decidono di dare una svolta a quella gelateria. E’ nel 1948, in un dopoguerra che vedeva buona parte della popolazione   impegnata nella ricostruzione, non solo materiale dell’Italia, che i fratelli Bagnoli decidono di diventare un laboratorio. Questo passaggio avrebbe significato che oltre a pensare a spazi diversi, si doveva pensare ad una diversa organizzazione produttiva, più evoluta e che richiedeva la meccanizzazione del processo produttivo.

Ma esisteva qualcosa di già costruito? Non penso!, infatti i fratelli Bagnoli si recarono a cercare materiale per “costruire”i macchinari per il laboratorio.

Dal 1948 al 1960 Sammontana si diffonde in tutta la provincia di Firenze, dal 1960 in poi, con la costruzione del primo capannone e l’apporto delle nuove tecnologie importate

dalla Danimarca, il gelato Sammontana esce dalla provincia per arrivare alla diffusione nazionale.

Negli anni ’70 nasce l’immagine che distinguerà Sammontana sul mercato; il BARATTOLINO. Un’idea che rivoluzionerà il modo di consumare il gelato, che diventa così il gelato della famiglia, la quale,  grazie all’avvento dei frigoriferi con congelatore,  si potrà permettere di gustare in casa il piacere del gelato mantecato, in quel barattolino che ricorda così tanto l’ amata carapina.

Parte più o meno così la storia che poi si diversifica nei prodotti ma che manterrà sempre un unico denominatore comune: la catena del freddo.

Sammontana è la terza azienda in Italia nel settore del gelato e la prima a totale capitale italiano ed aggiungo orgogliosamente da italiana e campanilista, totalmente a gestione familiare. Nell’agosto del 2008, con le prime avvisaglie  di crisi, Sammontana guarda oltre e cerca di liberarsi di quella produzione stagionale tipica del suo prodotto, acquistando da una Holding  “Gran Milano” che tra i vari marchi possiede anche il marchio della tradizione  meneghina “Tre Marie".

Vorrei chiudere facendo un rapido accenno a due personaggi dell’azienda; il primo è sempre AD ma è Marco Bagnoli che oltre ad essere un pragmatico amministratore è anche un quotato artista (nonostante l’arte moderna non sia proprio il mio genere) però trovo affascinante i suoi tre punti per la creazione artistica che sono l’arte, la scienza e la spiritualità.

Ed infine abbiamo un “not ordinary AD” classe ’73, studi classici e laurea in economia e commercio con tesi in “economia aziendale sull’impatto di qualità nel bilancio d’esercizio”.

Da qui inizia il suo ingresso in azienda che non avviene decisamente dalla porta principale ma attraverso vari incarichi per poter capire meglio quali erano le vere esigenze aziendali e gestionali. A parte la descrizione c’è da dire che Leonardo Bagnoli è una persona sorridente pronta alla battuta (vi consigliodi scrivervi la battuta sul modo di parlare di questo video!!!), la mattina ha sorrisi per tutti ed una battuta, anche se forse quella mattina non è iniziata benissimo. E’ talmente gentile anche con quelle stalker  ;-) con gli occhi sempre sgranati che da 5 anni a questa parte apprezza il suo savoir faire, ed il dress code, oltre a stimarlo veramente perché è un ragazzo sempre sul “pezzo”. Da qualche parte ho letto: ”…sarà solo faccia tosta quella del giovane Bagnoli!” secondo me è la faccia di chi sa di potercela fare e qualche dimostrazione l'ha data.

Partiamo da Buontalenti, passiamo per Caterina dei Medici ed arriviamo a Leonardo Bagnoli… penso che si possa asserire che il gelato italiano parli fiorentino.

Post in progress...

Info tratte dal web

foto1,2,3 tratte da google immagine

foto 4 linkata http://www.fashionhall.org

SAL DE RISO

Ogni anno mi piace dedicare le feste comandate a nuove scoperte di prodotti tipici della ricorrenza ma prodotti da pasticceri diversi. Quest’anno la mia scelta è ricaduta su Sal De Riso, dopo che lo scorso natale mi elogiarono il suo panettone “sottobosco”. In fin dei conti lo avevo detto che era stata una Pasqua Partenopea!!!

Adesso Sal De Riso penso non abbia bisogno di molte presentazioni, la locatin della sua attività è il lungo mare di Minori sulla Costiera Amalfitana, e scusate se è poco, si perché già da questo uno si può immaginare la luce, i colori ed i profumi che avvolgono quel posto. La sua pasticceria si basa sulla qualità della materia prima, i profumi ed i prodotti del luogo che impastati con la passione rendono di De Riso nel 1994 primo pasticcere del sud a far parte dell’”Accademia Maestri Pasticceri Italiani”.

Di primo impatto non è che si presenti benissimo, però dobbiamo pensare che è un prodotto che come top ha dei frutti di bosco che vengono poi chiusi in un cellophane e spediti, quindi non possiamo pretendere ti vedere dei frutti di bosco floridi, succosi… sodi… Se abbiamo pazienza di andare al cuore del prodotto dopo averlo tolto dalla sua confezione almeno 20 minuti prima potremo assaporare un mix di gusti vari che terminano in una sola nota agrumata che rimanda al giallo dei limoni della costiera.

La pasta è alveolata ma compatta e di un bellissimo colore, non si era seduta da nessuna parte ed era molto omogenea come lievitazione che non mi sembrava particolarmente forzata. Sempre al suo interno troviamo nell’impasto sempre i frutti di bosco alternati alla crema pasticcera profumata  al rosmarino, che contrariamente a quello che uno si possa immaginare non ha un gusto forte, predominante ed incisivo, al suo interno ci deve essere quella punta di limone che bilancia la prepotenza del rosmarino che sembra quasi non esserci se non in qualche rara nota di sottofondo.

Sono stata molto soddisfatta, sia della cortesia al momento dell’ordine, sia del prodotto ricevuto, unico neo il mio dietista sabato prossimo che troverà tracce di frutti di bosco sui miei fianchi…

PASQUA PARTENOPEA

Questo anno mi si è presa così, penso che sia stata l'influenza di certe mie frequentazioni "epistolari" con cortesi personaggi partenopei che mi hanno affascintao e di conseguenza entusiasmato nel lanciarmi in questa impresa?!

Nei giorni precedenti il venerdì di Pasqua mi sono organizzata con i prodotti coinvolgendo logicamente le piccole mani di casa, trasmettendole un po' di sano entusiasmo ed insegnanole prima di tutto a pronunciarlo correttamente :-) C-A-S-A-T-I-E-L-LO .

Mentre in rete comunicavo questa cosa e mi ripromettevo di cimentarmi nella pastiera il prossimo anno... sono stata... come dire...piacevolmente e cortesemente incentivata a cimentarmi anche in questa sperimentazione. Partiamo per gradi:

CASATIELLO

Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro e 10 cm di altezza.

1kg di impasto di pane100 gr di strutto di ottima qualità
120 gr di salame napoletano
100 gr di pancetta tesa
100 gr di provolone semi-piccante
150 gr di pecorino romano
100 gr di ciccioli pressati
pepe macinato fresco q.b
4 uova


Taglio i salumi e i formaggi a pezzetti, grattugio il pecorino.
Stacco un pezzetto d’impasto, circa 50 gr, e lo lascio da parte.
Stendo l’impasto con le mani il più possibile cercando di dargli una forma rettangolare, quando tende a rompersi smetto di tirarlo. Spalmo su tutta la superficie dell’impasto lo strutto e spolvero con abbondante pepe. Distribuisco i salumi, il formaggi e i ciccioli uniformemente.
Partendo dalla parte più lunga del rettangolo comincio ad arrotolarlo su se stesso fino a formare un grosso salame.
L’impasto, con lo strutto, sarà diventato molto morbido e delicato, potrebbe rompersi facilmente. Se dovesse accadere non state a pensarci troppo, continuate ad arrotolare e lasciate i buchi all’impasto.
Chiudo l’impasto a ciambella e lo metto nella teglia rivestita con un po’ di sugna. Lascio lievitare il casatiello per un minimo di 8/10 ore, in un luogo tiepido al riparo da correnti, meglio se avvolto in un plaid. Conviene prepararlo la sera e lasciarlo lievitare tutta la notte.
Prima di infornarlo poggio sulla superficie le 4 uova e le ingabbio con due striscioline d’impasto che ho tenuto da parte.
Forno caldo a 200° per un’ora o fin quando il casatiello è ben dorato.

La ricetta è copia incollata dalla gg ed è di Cristina Lontananza, io non l'ho potuta usare perchè questa ricetta è stata pubblicata dopo che io avevo già fatto il mio :-( ma devo dire che sono rimasta molto affascinata da questa preparazione che sicuramente il prossimo anno mi ci ricimenterò.
Il Casiatello non è prprio unico, ci sono le varianti regionali, locali ed ancora di più quelle familiari.
Al suo interno oltre gli ingredienti c'è una grande simbologia religiosa (non voglio discutere sul cristiano o pagano) basta paertire dal pecorino che facendo un viaggio al ritroso ci riporta all'agnello, quell'agnello che vieniva usato come elemento sacrificale nei riti pagani versus cristianamente viente visto come l'agnello pasquale che fieramente vince la morte.
Altro elemento sono i ciccioli e lo strutto, prodotti da quell'animale tanto disprezzato ma che al suo epilogo portava abbondanza e benessere nelle case. Poi ci sono le uova tipico simbolo di inizio primordiale accentuate dalla loro chiusura che forma una croce.

PASTIERA

Ingredienti per una teglia di 26 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.

Per la pasta frolla:600 gr di farina 00
300 gr di zucchero
300 gr di burro
6 tuorli
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale
Per il ripieno:400 gr di grano cotto
500 gr di ricotta di pecora passata al setaccio
280 gr di zucchero
5 uova
un bicchiere circa di latte
150 gr di cedro e arancia canditi tagliati a piccoli cubetti
1 fiala di acqua di fiori d’arancia
1 fiala di acqua di millefiori
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 arancia non trattata

Preparo la frolla che necessita di tempo per riposare.

Dispongo la farina a fontana su un piano di lavoro, nel cento metto tutti gli altri ingredienti compreso il burro a temperatura ambiente (non fuso). Impasto velocemente il tutto e lascio riposare in frigo avvolta da pellicola.
Passo alla preparazione del ripieno. Metto il grano in un pentolino con il latte e lascio bollire per una decina di minuti circa, fino a quando grano e latte si saranno amalgamati. Lascio raffreddare.
In una ciotola capiente monto i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, unisco la ricotta setacciata, i canditi, le fiale profumate, la cannella, la scorza d’aranci grattugiata e il grano freddato. Monto a neve gli albumi e li unisco al composto delicatamente. Stendo la frolla di uno spessore di circa ½ cm, rivesto la teglia che ho precedentemente imburrato, rifilo i bordi. Riempio con la crema ma non fino all’orlo, in cottura la crema si gonfia, bisogna tenerlo presente.
Armata di tanta pazienza formo delle strisce con la frolla e le dispongo a grata sulla pastiera.
Inforno a 170° per un’oretta circa

La ricetta è tratta dalla stessa fonte ed è sempre di Cristina Lontananza ed è quella che ho usato.

Il profumo che si è sprigionato dal forno mi ha fatto veramente capire che se avessi aspettato un anno mi sarei persa qualcosa... ora che non sia perfetta se ne accorge anche un appassionato di Jonke Food... la cannella mi sa che mi ha disobbedito e ne deve essere uscita un capellino in più... e la mancanza di uno di quei bei limoni di qualità sfusato si è fatta sentire anche se il mio povero limoncino auto prodotto ha fatto il suo bel lavoro.
Come per il Casatiello anche per la Pastiera ogni casa ha la sua ricetta ed aggiungerei anche il suo tempo.
Girellando in rete ho trovato che qualcuno opta nel sostituire i tuorli montati con lo zucchero con una crema pasticcera, personalmente la ricetta provata è veramente ad ok.
Le vere maestre in questo dolce pare siano state le suore del convento di S.Gregorio Armeno che nel periodo pasquale ne sfornavano cospique quantità per le case patrizie dei ricchi borghesi.

Anche questa delizia è entrata in casa mia... ma di questa ve ne parlo un altra volta ;-)

PAN DOLCE ALLA RICOTTA

Settimana decisamente freddina ma personalmente iniziata veramente bene...
Lunedì mattina ho preso il mio solito caffeino pre lavoro, casualmente,  con "not an ordinary AD" il quale, chiedendomi semplicemente come andavano i miei cucinamenti, mi ha fatto pensare che sono una gran spalla tonda dato che è una vita che non pubblico niente nonostante spignatti allegramente con le creature.

Martedì sera dopo essere riuscita a non restare bloccata dalla neve per il terzo anno di seguito mi rimbocco le maniche, stringo il grembiulino alla vita della Caterina, posiziono lo sgabello e le piazzo il KA difronte... peso e misuro e le dò il comando del mezzo ed iniziamo.

• 300g di farina
• 200g di ricotta
• 150g di zucchero
• 40g di burro
• 1 uovo
• 1 cubetto di lievito di birra di 20g
• 8 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di granella di zucchero (io non l'ho usata)
•  sale

Mescolare 6 cucchiai di latte, il burro morbido, l'uovo, la ricotta, un pizzico di sale e lo zucchero. Versare la farina e il lievito sbriciolato, poi impastare a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto per almeno 1 ora. Impastate nuovamente, coprite sempre con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per 1 ora.

Lavorate l'impasto modellandolo come più vi aggrada, a treccia piuttosto che in altre forme, disponete il tutto in una teglia precedentemente foderata di carta da forno poi coprite la teglia con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora in un luogo caldo. Spennellate con il latte rimasto e cospargete con la granella di zucchero (a me non piace ed ho usato lo zucchero di canna).

Mettere la teglia nella parte più alta del forno e fate cuocere a 180° C per circa 35 min., fino a completa doratura.

 Oggi a Milano è la giornata del "panettone di San Biagio". L'usanza vuole che il panettone natalizio non venga mangiato mai tutto intero, riservandone sempre una parte al Santo.
Pare che al di là delle origini del Santo, che sono armene, la leggenda vuole che una signora milanese preparato il panettone per il natale lo porta a far benedire ma il prete molto indaffarato le chiede di lasciarlo perchè avrebbe provveduto a benedirlo con calma e la invitò a passare qualche giorno dopo.
I giorni passarono, la signora non passò ed il prete ogni volta che passava dal tavolo, dove aveva appoggiato il panettone, lo sbocconcellava riuscendo a finirlo. Resosi conto che l'involucro era rimasto vuoto sperò che la signora si fosse completamente dimenticata di quel panettone.
Il 3 febbraio la signora bussa alla casa del prete chiedendo indietro il suo panettone benedetto, il prete si volse in direzione dell'involucro vuoto e con suo sommo stupore lo trovò più gonfio di quello che la signora gli aveva lasciato. Era sicuramente un miracolo merito di S. Biagio.

Si dicono le coincidenze!!!