10 aprile 2012

PASQUA PARTENOPEA





Questo anno mi si è presa così, penso che sia stata l'influenza di certe mie frequentazioni "epistolari" con cortesi personaggi partenopei che mi hanno affascintao e di conseguenza entusiasmato nel lanciarmi in questa impresa?!
Nei giorni precedenti il venerdì di Pasqua mi sono organizzata con i prodotti coinvolgendo logicamente le piccole mani di casa, trasmettendole un po' di sano entusiasmo ed insegnanole prima di tutto a pronunciarlo correttamente :-) C-A-S-A-T-I-E-L-LO .
Mentre in rete comunicavo questa cosa e mi ripromettevo di cimentarmi nella pastiera il prossimo anno... sono stata... come dire...piacevolmente e cortesemente incentivata a cimentarmi anche in questa sperimentazione. Partiamo per gradi:



CASATIELLO
Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro e 10 cm di altezza.

1kg di impasto di pane100 gr di strutto di ottima qualità
120 gr di salame napoletano
100 gr di pancetta tesa
100 gr di provolone semi-piccante
150 gr di pecorino romano
100 gr di ciccioli pressati
pepe macinato fresco q.b
4 uova


Taglio i salumi e i formaggi a pezzetti, grattugio il pecorino.
Stacco un pezzetto d’impasto, circa 50 gr, e lo lascio da parte.
Stendo l’impasto con le mani il più possibile cercando di dargli una forma rettangolare, quando tende a rompersi smetto di tirarlo. Spalmo su tutta la superficie dell’impasto lo strutto e spolvero con abbondante pepe. Distribuisco i salumi, il formaggi e i ciccioli uniformemente.
Partendo dalla parte più lunga del rettangolo comincio ad arrotolarlo su se stesso fino a formare un grosso salame.
L’impasto, con lo strutto, sarà diventato molto morbido e delicato, potrebbe rompersi facilmente. Se dovesse accadere non state a pensarci troppo, continuate ad arrotolare e lasciate i buchi all’impasto.
Chiudo l’impasto a ciambella e lo metto nella teglia rivestita con un po’ di sugna. Lascio lievitare il casatiello per un minimo di 8/10 ore, in un luogo tiepido al riparo da correnti, meglio se avvolto in un plaid. Conviene prepararlo la sera e lasciarlo lievitare tutta la notte.
Prima di infornarlo poggio sulla superficie le 4 uova e le ingabbio con due striscioline d’impasto che ho tenuto da parte.
Forno caldo a 200° per un’ora o fin quando il casatiello è ben dorato.

La ricetta è copia incollata dalla gg ed è di Cristina Lontananza, io non l'ho potuta usare perchè questa ricetta è stata pubblicata dopo che io avevo già fatto il mio :-( ma devo dire che sono rimasta molto affascinata da questa preparazione che sicuramente il prossimo anno mi ci ricimenterò.
Il Casiatello non è prprio unico, ci sono le varianti regionali, locali ed ancora di più quelle familiari.
Al suo interno oltre gli ingredienti c'è una grande simbologia religiosa (non voglio discutere sul cristiano o pagano) basta paertire dal pecorino che facendo un viaggio al ritroso ci riporta all'agnello, quell'agnello che vieniva usato come elemento sacrificale nei riti pagani versus cristianamente viente visto come l'agnello pasquale che fieramente vince la morte.
Altro elemento sono i ciccioli e lo strutto, prodotti da quell'animale tanto disprezzato ma che al suo epilogo portava abbondanza e benessere nelle case. Poi ci sono le uova tipico simbolo di inizio primordiale accentuate dalla loro chiusura che forma una croce.


PASTIERA
Ingredienti per una teglia di 26 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.

Per la pasta frolla:600 gr di farina 00
300 gr di zucchero
300 gr di burro
6 tuorli
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale
Per il ripieno:400 gr di grano cotto
500 gr di ricotta di pecora passata al setaccio
280 gr di zucchero
5 uova
un bicchiere circa di latte
150 gr di cedro e arancia canditi tagliati a piccoli cubetti
1 fiala di acqua di fiori d’arancia
1 fiala di acqua di millefiori
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
1 arancia non trattata

Preparo la frolla che necessita di tempo per riposare.

Dispongo la farina a fontana su un piano di lavoro, nel cento metto tutti gli altri ingredienti compreso il burro a temperatura ambiente (non fuso). Impasto velocemente il tutto e lascio riposare in frigo avvolta da pellicola.
Passo alla preparazione del ripieno. Metto il grano in un pentolino con il latte e lascio bollire per una decina di minuti circa, fino a quando grano e latte si saranno amalgamati. Lascio raffreddare.
In una ciotola capiente monto i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, unisco la ricotta setacciata, i canditi, le fiale profumate, la cannella, la scorza d’aranci grattugiata e il grano freddato. Monto a neve gli albumi e li unisco al composto delicatamente. Stendo la frolla di uno spessore di circa ½ cm, rivesto la teglia che ho precedentemente imburrato, rifilo i bordi. Riempio con la crema ma non fino all’orlo, in cottura la crema si gonfia, bisogna tenerlo presente.
Armata di tanta pazienza formo delle strisce con la frolla e le dispongo a grata sulla pastiera.
Inforno a 170° per un’oretta circa

La ricetta è tratta dalla stessa fonte ed è sempre di Cristina Lontananza ed è quella che ho usato.

Il profumo che si è sprigionato dal forno mi ha fatto veramente capire che se avessi aspettato un anno mi sarei persa qualcosa... ora che non sia perfetta se ne accorge anche un appassionato di Jonke Food... la cannella mi sa che mi ha disobbedito e ne deve essere uscita un capellino in più... e la mancanza di uno di quei bei limoni di qualità sfusato si è fatta sentire anche se il mio povero limoncino auto prodotto ha fatto il suo bel lavoro.
Come per il Casatiello anche per la Pastiera ogni casa ha la sua ricetta ed aggiungerei anche il suo tempo.
Girellando in rete ho trovato che qualcuno opta nel sostituire i tuorli montati con lo zucchero con una crema pasticcera, personalmente la ricetta provata è veramente ad ok.
Le vere maestre in questo dolce pare siano state le suore del convento di S.Gregorio Armeno che nel periodo pasquale ne sfornavano cospique quantità per le case patrizie dei ricchi borghesi.


Anche questa delizia è entrata in casa mia... ma di questa ve ne parlo un altra volta ;-)



7 commenti:

  1. Anche passata la Pasqua fanno venir voglia di farle....
    CIAO

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  2. Io mi ero ripromessa di fare la colomba ho acquistato ingredienti e stampi, poi non ho fatto un bel niente!!
    Il casatiello vorrei provare a rifarlo, mi fa una gooola!!
    Ciao

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  3. Buon giorno,
    @Corrado fattela venire forte che meritano ;-)

    @Ily il casatiello è una vera goduria, riempie come pochi ma ha un sapore unico

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  4. Marcellagiorgio11 aprile 2012 23:42

    Calorie, calorie, calorie..
    Mamma mia quante!!!
    Ma quanto sono buoni!!
    Io non posso mettermi in cometizione con tutti i miei colleghi napoletani, ma devo dire che sono molto generosi e molto bravi, quindi non passa Pasqua senza assaggi vari.
    Ma tu sei stata proprio brava!
    Aspetto di vedere quella colomba scartata :-))

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  5. quante delizie hai preparato, non saprei quale scegliere, un abbraccio SILVIA

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  6. mamma mia la pastiera...che buona!!!un bacio

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  7. mamma mia!! ma sei uno spettacolo!!! Guarda che delizie!!!! Una pasticcera nata!!!
    Un bacione M.Luisa.

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