SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

E questo anno l'anima del carnevale è stata lei.. la schiacciata alla fiorentina. Ci sono state discussioni, tasting, confronti, tradizione e "modernariato" sono stati messi a duro confronto.
La schiacciata alla fiorentina nasce come prodotto da forno, quindi con un lievito di birra, una lievitazione, in alcuni casi doppia, molto simile al pane, la parte grassa è data dallo strutto di buona qualità particolare questi che sembrano essere stati dimenticati da buona parte dei blog che ho visto girellando per la rete. Si passava da un normlae revisione moderna della ricetta, con l'utilizzo di lievito per dolci senza lunga lievitazione ad abominevoli ricette con l'utilizzo di yogurt. Mi sono scandalizzata ed anche inispidita perchè nonostante non abbia trovato, neanche in rete, particolari storici da confrontare so che è un dolce da forno, tipico di questo periodo, che al suo inteno ci si può trovare solo strutto come parte grassa che che deve essere spolverato con zucchero a velo NON vanigliato.
Se eseguito secondo la tradizione si potrà apprezzare la sua fragranza al primo taglio ed una leggera crosticina tipica anche del pane dopo essere stata intaccata.



Personalmente ne ho provate a fare due versioni nella stessa teglia (cosa che mi ha creato non pochi problemi nel cercare di mantenere una forma decorosa) una con doppia lievitazione e l'alta con impasto diretto lavorato per 30' e con l'aggiunta di cannella e noce moscata. In entrambe ho usato lievito di birra, strutto e buccia d'arancia che ho preferito ricavarla con un riga limoni piuttosto che con una grattugia perchè mi piaceva l'effetto che le zeste potevano dare all'interno dell'impasto.

La prima ricetta è della Chef Elisabetta Plazzesi del ristorante "Lo Strettoio", l'ho eseguita precisamente come la riporto.

500g di farina bianca

150g di strutto

20g di lievito di birra

150g di zucchero semolato

4 uova

1 arancia

sale e zucchero a velo

Sciogliete in acqua appena tiepida il lievito e versatelo in una ciotola con la farina. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, fatel oriposare in un luogo asciutto fino a che non avrà raddoppiato il volume (circa 1h).

Lavoratelo bene con le mani ed unite mano a mano lo zucchero, i tuorli, lo strutto, un pizzico di sale ed un' arancia grattugiata.

Amalgamate bene gli ingredienti per alcuni minuti. Ungete con un po' di strutto avanzato una teglia rettangolare a bordi alti, versate il composto e fatela lievitare in un luogo asciutto per altre 2h. infornare a forno caldo per 30'.

Una volta raffreddata spolverate con abbondante zucchero  a velo.

 La seconda ha la sostanza come la prima ma un procedimento e due componenti diverse.

 250g di farina

90g di zucchero

2 uova intere

2,5 gdi sale

25g di lievito di birra

50g di strutto

125g di latte intero

0,5 g di noce moscata

0,5 g di cannella

la scorza di arancia grattugiata

impastare bene gli ingredienti per circa 20- 30 minuti escluso una parte di latte, finchè la pasta non risulterà liscia e omogenea.

Una volta che la pasta sarà omogenea aggiungere il latte rimasto un poco alla volta e finire di malgamare.

Ungere una teglia con olio extravergine d'oliva, stendere l'impasto su tutta la teglia e lasciar lievitare l'impasto fino a quando non sarà raddoppiato.

Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere per 15'.

A fine cottura decorare con zucchero  avelo.

Procedimento di preprazione diverso, consistenza dell'impasto diversa, molto più simile ad un dolce, la luga lavorazione iniziale mi ha fatto ricordare un pan di spagna e nonostante la lievitazione pre cottura non si è alveolata molto al suo interno, non per questo però era un impasto pesante.

La mia paura era che sapessero di strutto o che per lo meno rilasciassero quel dolciastro tipico dell'aggiunta di grassi, usata anche nella panificazione ed invece non l'ho neanche sentito, come non si percepiva l'esplosione dello zucchero, con questo non voglio dire che non fosse dolce, soltanto che non stuccava. Nella seconda versione la presenza di aromi come la cannella e la noce moscata non erano predominanti ma si percepivano nel finale senza persistere.

Sicuramente prodotti i miei che non verrebbero ricordati per l'incisività del sapore ma per una come me che non ama particolarmente il dolce ed ancora di più non ama il dolce persistente in bocca, erano dei buoni risultati. Mi è dispiaciuto soltanto che non fosse prorompente il sapore dell'arancia perchè l'avrei preferito nel primo impasto molto alveolato e quindo ricco d'aria... sarebbe stato come essere in un agrumenta in fiore in un giornodi vento.

Si è svolto un Tasting tra amici, l'anima da testare era proprio la schiacciata... è stato uno scorcio delle "migliori" pasticcerie fiorentine, il vincitore è stato "Querci" ma non sono mancate delle critiche a nessuno in particolare ma al sistema si, la critica nei confronti di chi tralascia il gusto tradizionale per un gusto dato dalla sintesi.