CONCIATO ROMANO

Ho sempre sostenuto che dietro a grandi prodotti ci siano grandi persone con grandi storie che portano gelosamente dentro di loro e che le rilasciano nel loro lavoro.

Poi incontri persone come il mio amico “contadino 2.0” Manuel Lombardi, del quale non sai neanche la data di nascita ma poco ti interessa quando condividi qualcosa di più profondo.

Questa è la storia del Conciato del cuore, è la storia della famiglia Lombardi ed in particolare di chi ha dato vita con la sua ricerca e la sua tenacia a tutto questo.

Il lasciare, l’evadere dalla propria terra, specie in meridione, anni or sono, sembrava l’unica strada da intraprendere per un riscatto, ma è proprio nel lasciare che si scopre il valore di quanto si è lasciato, di quanto ci manca quello che poteva essere scontato vedere tutti i gironi e tutte le stagioni. Per fortuna che ci sono posti che sembra che ti aspettino, sembrano incastonati nel tempo in attesa del ritorno con spirito nuovo, altri che perdi fisicamente ma che li ritrovi tutti i giorni nei pensieri, nei gesti… secondo il suo pensiero… in questo modo le persone sono sempre accanto a noi.

Il Conciato Romano è un presidio Slow Food campano e nello specifico nella zona del Casertano, viene prodotto con latte crudo misto, pecora, capra e mucca, per cagliarlo viene usato un caglio naturale a base di capretto. Abbiamo la lavorazione a mano classica del formaggio con la rottura del caglio e poi la formazione delle caciotte le quali devono “tirarsi”. La prima concia, una volta asciugata la caciotta, l’abbiamo con un lavaggio della stessa con acqua di cottura delle “pettole”, un formato di pasta casalingo tipico della zona. Questa prima concia permette di far rivestire la caciotta di uno strato di amido quasi impercettibile. A parte viene preparato un composto di olio d’oliva, aceto piperna e peperoncino con il quale si preparano le forme prima di essere depositate nelle tipiche anfore di terra cotta nelle quali verrà stagionato da 6 mesi a 2… 3 anni. Il conciato è un formaggio che non ha fretta di essere stagionato.

 

Quando viene ritirato dalla stagionatura ha un odore quasi alcolico, inebriante, peristente, un sapore deciso, piccante sapido e permanente nella memoria gustativa. L'importante stagionatura rende quasi impossibile il raggiungimento delle lunghe, lunghissime stagionature per la grande richiesta che questo complesso formaggio ha. Proprio per questo c'è una splendida iniziativa che è quella di "adottare un' anfora" quelle dove viene conservato il conciato, in questo modo chi l'ho adotta si garantisce un'esperienza olfattiva e gustativa che va oltre l'evento, il fatto che alla ricorrenza dell'aperura dell'anfora adottata si è ospiti dell'agriturismo, che l'anfora tornerà a casa con chi l'ha adottata... quasi è irrisoria rispetto all'esperienza olfattiva e degustativa che si fa.

Il conciato e’ un formaggio vecchissimo, le stesse anfore e la sua conciatura fa pensare alle prime forme di affinamento del formaggio della popolazione presente in quel territorio, i Sanniti.

Farebbe, fa parte di quei formaggi resuscitati, perché dopo lunghe stagionature tornano…Personalmente preferisco parlare di seconda vita, i motivi sarebbero tanti ma penso che sia come quando qualcuno viene meno e tutto il suo bagaglio  di vita ci vene scaricato addosso… o lo accantoniamo o continuiamo a farlo vivere nella sua passione… nei suoi sogni.

 

 

Non è un formaggio semplice da domare, come tutti i cavalli di razza ,la prima volta l’ho assaggiato su una pizza del grande Franco Pepe, il quale lo aveva abbinato ad una mostarda di fichi del cilento, peperoni e basilico. Personalmente ancora non ho molto azzardato… ho comunque optato per abbinarlo con un pane in cassetta ai semi di lino, fatto tostare ho adagiato sulla fetta di pane del lardo di Mangalizia, mostarda di fichi di Carmignano e scagliette di conciato.

 

 

E' un formaggio strano, è camaleontico, è come un vino di grande struttura che prima di berlo deve essere ossigenato... e che nel progredire del tempo della decantazione continua a rilasciare sfumature diverse, sapori nuovi... ogni momento un'esperienza diversa... come nella VITA.

Ilaria Spinelli

FOTO 1/ 3 TRATTE DAL PROFILO F.B. DI MANUEL

FOTO 2/ 4 DI LUCIANO FURIA CON SUO ESPRESSO CONSENSO