LEGUMI TOSCANI

Il periodo di quaresima spesso è vissuto come un periodo per dominare istinti e passioni come la gola, che viene messa in penitenza il venerdì "venerdi magro" come accadeva nelle campagne, fino a metà del secolo scorso, nei monasteri e nei conventi come tradizione cristiana.

È proprio in questo periodo,da tempo memore, che i legumi sostituiscono la carne, e non solo nella ns terra, prendendo così la denominazione popolare di "bistecca dei poveri".

L'Italia è ricca tutta di legumi ma vorrei soffermarmi nella mia Toscana.

I toscani sono soprannominati "mangia erbe" nonostante abbiano una cultivar di ben 23 legumi, dal fagiolo di Sorana, unico IGP, piccolo e bianco latte, il classico zolfino proveniente dal Pratomagno, adattissimo alla lenta cottura al fiasco, tipica toscana, con una foglia di salvia, un pizzico di pepe ed un giro d'olio piuttosto che trovarlo nella buonissima minestra di pane prima... ribollita poi.
Sempre tra i fagioli vorrei ricordare: il cannellino di S.Ginese, lo stringa di Lucca, il giallorino di lucchesia, il pievarino della Garfagnana, il fagiolo schiaccione di Pietrasanta ed il fagiolo tondo di Sorano.


Ma non solo fagioli, anche ceci, nella zona del grossetano troviamo il cece rugoso di Grosseto e l'unica presenza di lupino in Toscana con il lupino dolce di Grosseto.
Molto antico è il cece rosa di Reggello, coltivato ancora da un'unica famiglia la quale grazie ad un'attenta selezione del seme fin da tempi antichi, riesce ancora oggi a produrlo.

I legumi sono ottimi da soli con un bel giro d'olio o anche in un bella zuppa con una lenta cottura e con l'aggiunta di un cereale otteniamo un perfetto piatto unico... da dieta mediterranea.


I legumi sono molto usati anche in medio oriente... ed in particolare sono la base per un piatto che parte dal Marocco ed arriva fino ad Israele passando per l'Egitto i falafel .  Sono queste terre che pur avendo tradizioni culinarie simili hanno una profonda spaccatura da non saper neanche colmare attraverso un comune piatto.
Se ci pensiamo è una forma molto più profonda del ns tipico campanilismo toscano.

Falafel di ceci
ingredienti per 4/ 6 persone
- 250g di ceci secchi

- 1 cucchiaio colmo di farina

- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 2 cipollotti
- 1 o 2 spicchi d'aglio

- prezzemolo

- coriandolo

- sale e pepe

- olio x friggere

Mettere i ceci in ammollo x 24 ore. Trascorso questo tempo, li sciacquo, li sgocciolo bene bene e li frullo nel mixer, ottenendo un composto compatto e granuloso.

Lo raccolgo in una ciotola e unisco il bianco dei cipollotti tritati finissimi,  l'aglio schiacciato, il prezzemolo ed il coriandolo, il cumino e la farina setacciata. Insaporisco con sale e pepe ed amalgamo il tutto molto bene. Copro la ciotola con la pellicola e lascio riposare il composto per qualche ora. (Personalmente per un giorno intero)

Lavorare una piccola parte del composto tra le mani (meglio se un po' umide) modello delle polpettine (la grandezza fate a gusto vs... si va dalla cigliegia alla pallina da golf) e le appiattisco un po'. Lasciare riposare un'oretta.

Friggere i felafal in abbondante olio molto caldo (180º) per 3/ 4 minuti o almeno fino a quando non si saranno dotate.

Personalmente prima di friggerle le ho passate un po' nel pangrattato ed un po' nei semi di sesamo.

Un consiglio: rispettare i momenti di riposo in quanto sono fondamentali per creare la maglio glutinica che fa stare assieme il composto.

FALAFEL DI CECI... TRADIZIONI CHE UNISCONO

E' la prima volta che mi cemento in cucina medio orientale...si ok chi non ha mai "provato" a fare il kebab!!! ma per me ancora non è giunto il momento perchè devo ancora affinarmi ;-)
I falafel è un piatto che accomuna le tavole dall'Egitto fino alla Siria, le sue origini sono incerte, forse perchè lontane. I falalel possono essere fatti con fagioli di fava o con ceci, i fagioli di fava sono più usati in Egitto mentre in Israele sono più usati i ceci, qualcuno usa entrambi.
Curiosità la ricetta dei falalel fa capolino in un cookbooks negli anni '70.
Veniamo alla mia ricettina:

FALAFEL DI CECI

• 250g di ceci secchi
• 1 cucchiaio colmo di farina
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 2 cipollotti
• 1 o 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• sale e pepe
• olio di arachide per friggere

Metto a bagno i ceci in abbondante acqua oligominerale, o acqua di rubinetto con l'aggiunta di una puntina di bicarbonato, e li lascio in ammollo per 24 ore.
trascorse le 24 ore, li sciacquo, li sgocciolo bene e li frullo nel mixer fino a quando non ottengo un composto compatto ed un po granuloso.Raccolgo il composto in una ciotola ed unisco il bianco del cipollotto tritato finemente. lo spicchio d'aglio grattato (io l'ho spremuto, eventualmente canditelo, in questo modo resta il sapore e si perdono gli effetti sgradevoli), un cucchiaio di prezzemolo tritato, il cumino ed il coriandolo (io li avevo in grani e li ho pestati con il mortaio), la farina setacciata, sale e pepe ed inizio ad amalgamare il tutto. Copro la ciotola con la pellicola e lascio riposare il composto per qualche ora.
Lavoro a piccole quantità il composto in modo da ottenere delle polpettine della dimensione di una noce e le appiattisco un po' e le lascio riposare per un ora circa.
Friggo i falafel in abbondante olio di arakidi (180°) fino a quando i lati non si sono ben dorati.

Io li ho serviti così, dopo averli fatti riposare un po' sulla carta da cucina, ma normalmente nei paesi di origine vengono serviti con la Tahina, la salsa di sesamo, con verdure, pomodori, cetrioli, lattuga, il tutto messo dentro il tipico pane arabo la "pita" che si presta bene ad essere riempita grazie alla sua particolare forma a tasca.
Dal libro dove ho tratto questa ricetta "Fritto e Mangiato" collana "Cucinare insieme" edito da Giunti, ho trovato una bellissima frase che riporto pari pari:
"ogniuno ne rivendica la paternità e nessuno invece si ferma a ragionare sul significato di storie e tradizioni che uniscono le diverse culture preferendo sottolineare, e non solo a tavola, ciò che divide e allontana piuttosto che quello che rende simili".
Bon Appétit!