VERMUTH BIANCO DI PRATO

Nel bellissimo vagare in questo magico mondo della gastronomia, una cosa che mi ha particolarmente colpito sono le mani. Ci sono mani curatissime con unghie laccate a regola d'arte, che noi donne ammiriamo, ma ci sono mani curate, non laccate di smalto, con vistosi segni di lavoro ma laccate di un sorriso che illumana i volti più stanchi e le lotte contro la burrocrazia del fare.

Questo è quello che ho pensato quando ho conosciuto Fabio e Cristina, li ho incontrati a Taste e ci salutammo con la promessa di passare a trovarli... detto fatto 10gg ed ero da loro.
La oro storia nasce in un ristorante-enoteca dove Fabio, chef e sommelier, dava libero sfogo alla sua creatività, che in quegli anni era decisamente rivoluzionaria per la ristorazione pratese, e servita con maestria di particolari da Cristina che spiegava i perchè ed i per come ai suoi clienti conducendoli anche negli abbinamenti dei vini, seguendo i ragionamenti del marito.
In un clima di ricerca, di prova e di miglioramento proponevano ai loro avventori anche loro ricette di mostarde o confetture per abbinamenti con salumi o formaggi, da quì una maggiore richiesta di questi prodotti anche dagli stessi avventori i quali si sarebbero volentieri portati a casa un vasetto di quella mostardina squisita...
Ecco da dove nasce l'evoluzione della loro attività, nel 2003 apre "Alla Gusteria", stesso nome dall'enoteca, dove vengono prodotte confetture, mostarde e gelatine per abbinamenti con salumi e formaggi. La particolarità è nel tipo di produzione, artigiana penso che sia troppo industriale come definizione, la materia prima lavorata per lotto non supera i 5Kg, con una selezione della stessa quasi maniacale partendo dalla selezione del produttore, alla stagionalità fino ad arrivare alla scelta e la pulitura che avviene a mano. La cottura è rapida ma efficace, viste le poche quantità lavorate per lotto, questo fa si che che profumi, colori e prorpietà organolettiche non si alterino.
Stesso discorso lo possiamo fare per la linea "Osteria dei Cotti" con la quale vengono proposti i cavalli vincenti della cuicina toscana con il concetto "parodiano" dell'apri e gusta. In bellissimi barattoli di vetro squadrati vengono proposte ribollite, fagioli all'uccelletto e chi più ne ha più ne metta, basta svitare il tappo, scaldare velocemente e gustare la piacevolezza delle verdure fresche, cucinate ad arte seguendo la tradizione.

Per questi prodotti, essere prodotti a Tavola in provincia di Prato, sembra quasi un destino ;-) ma nello stesso destino è rientrato anche il recupero del Vermuth Bianco di Prato. La sua ricetta è antichissima del 1750 ma mai codificata, cosa che invece i piemontesi qualche anno dopo fecero subito con il loto Vermuth.
La ricetta risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa, le massaie preparavano questa bevanda con uva bianca e ed erbe raccolte nei campi e veniva servito come aperitivo o digestivo solitamente durante le feste natalizie.
La particolarità del prodotto stà nelle erbe utilizzate ma anche nella manualità per prepararlo perchè oggi come all'ora non vengono utilizzati nessun tipo di attrezzo per produrlo se non l'esperienza e le mani.
In un ottimo vino bianco, trebbiano e chardonnay ancora acerbo, vengono messe a macerare 15 erbe aromatiche, officinali spontanee e spezie, che in precedenza vengono pestate in un mortaio di marmo, prima di terminare il tutto viene aggiunto poco zucchero e dell'alcool. Viene lasciato a maturare per qualche giorno e poi viene filtraro ed imbottigliato.
Parlando con Fabio e Cristina mi hanno detto che lo usano per cocktail, la maggior parte da aperitivo, però in estate è splendido ghiacciato a fine cena... io personalmente lo apprezzo molto anche così al naturale a temperatura ambiente.

In cucina ancora pochi esperimenti, sono sicura che spulciando qualche dolce si trova, però personalmente ho fatto un riso sfumato al Vermuth Bianco di Prato con capesante al vapore e semi di papavero.

Per 4 persone:

300g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 filetti di acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Vermuth Bianco di Prato
900g di brodetto di pesce
12 capesante
20g di burro
sale, olio

In una capiente pentola ho messo dell'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato (evitiamo i ritorni di fiamma) ed i tre filetti di acciuga, si lascia andare il tutto cercando di far sciogliere i filetti di acciuga non a fuoco troppo forte. Una volta pronto il fondo butto il riso e lo lascio tostare a fuoco dolce per 7 minuti girandolo in modo da far tostare ogni parte del chicco.
Tascorsi i 7 minuti verso il 1/2 bicchiere di vermuth Bianco di Prato e lo lascio sfumare, in un unica volta aggiungo il brodetto di pesce e copro con il coperchio la pentola, imposto 11 minuti sul timer e regolo la fiamma in modo che sobbolla il tutto.
Nel frattempo salto in padella le capesante con dell'aglio e del peperoncino che poi toglierò dalla padella... giusto un minuto per prendere sapore ed in fine a fiamma spenta spolvero con i semi di papavero.
Finita la cottura del riso spengo la fiamma e lascio riposare per 3 minuti il riso il modo che rilasci l'amido... trascosi questo tempo "cerco" di mantecare il riso facendoli fare un'onda e poi aggiungo il burro e continuo a farli fare l'onda.
Compongo il piatto aggiungendo le capesante.

Sicuramente vi consiglio di provare l'originale dallo Chef Vito Mollica

Food in Progress

TASTE 2013

Taste è anche svegliarsi alle 3.25 di mattina con la pioggia che batte sulle tegole generando un brusio di sottofondo come quello che ha accompagnato le mie domande, le mie discussioni ed i miei saluti in questi due giorni e qualche ora di Taste 2013.
Lascio molto volentieri ad altri i commenti tecnici e forse poco belli di questa kermesse, anche se non nego che anche io posso aver appuntato i miei, per lasciar spazio a quello che in ogni caso ti resta molto più impresso di altro.
Taste è la scoperta, la scoperta del piccolo produttore come l'"Osteria dei Cotti" che mette in un barattolo di vetro le specialità toscane, diciamo un concetto parodiano di qualità indubbiamente superiore, c'è chi recupera antichi metodi di conservazione come l'azienda "Romaniae Terrae", o come il Salumificio Mannori che utilizzando la carne della razza autoctona Calvanina ha ideato dei wurstel per rispondere alla domanda di quei clienti che per varie ragioni non consumano carne suina.
C'è chi nonostante da qualche generazione faccia un altro lavoro, continua a portare avanti la tradizione della propria pasticceria, in questo caso, perchè sente che quel prodotto è "uno  di famiglia", ed è il caso della Torta Barozzi, o chi per promuovere l'eccellenza della propria terra ha deciso di condividere il proprio prodotto in un progetto comune come quello di Natura in tasca.it.
Ultimo, ma non l'ultimo, uno splendido concetto che mi ha regalato la Sig.ra Cristina Crotti dell'azienda il Borgo del Balsamico che un prodotto oltre che buono deve essere anche bello... e non posso darle altro che ragione, le loro confezioni sono semplicemente eleganti e belle da vedersi già prima di arrivare al cuore del prodotto che loro hanno declinato anche con il cioccolato, i fichi ed il torrone.

Ma personalmente Taste è qualcosa di fortemente emotivo, negli ultimi due anni mi ha regalato veramente tanto, sono le persone che personalmente mi fanno Taste, un abbraccio un saluto, un sorriso, una condivisione... un ascoltarsi... tutto questo è una gran ricchezza.
Molte di queste persone le ho conosciute grazie ai social ma spesso ci facciamo un opinione sbagliata delle stesse... ed io in questa occasione ho cambiato molte idee su qualcuno ;-).

Usando le parole di Remo è BELLO BELLO BELLO

Food in Progress

MIELE DI SPIAGGIA

Lungo la spiaggia compresa nel tratto del Parco di Migliarino -San Rossore Massaciuccoli, proprio a ridosso dell'arenile, si possono trovare le arnie delle api che in quel territorio, circorscitto da una parte dall'azzurro del mare e dall'altra dal verde intenso della macchia mediterranea, producono un miele unico perchè nel suo sapore racchiude tutto questo territorio.
Nel miele di spiaggia sono contenuti i sapori del camuciolo, del cisto, della tamerice, del corbezzolo, del pitosforo e dell'elicriso, fiore giallo che nasce spontaneamente sulle dune, il quale, grazie al suo olio essenziale, anche se presente in piccolissima parte, riesce a rilasciare nel miele quella sensazione di spiaggia, mare e sole. Altro particolare è dato dal clima mite e dall'isolamento di questa fscia costiera dato dalla pineta, che in modo completamente naturale diventa un limite invalicabile per gli insetti.
Il miele di spiaggia ha un colore chiaro, ambrato è un millefiori molto fluido, odore e sapore sono molto evocativi delle clade giornate estive (e questo anno ne sappiamo qualcosa!!!) trascorse in riva al mare dove il dolce dei sorrisi spensierati si mescola al sapido salmastro degli asciugamani distesi sulla sabbia sotto il sole.

Il miele di psiaggia viene prodotto da una sola azienda situata all'interno del Parco per una produzione totale annua di circa 7 quintali. Tale produzione è destinata alla vendita diretta e solo in piccola parte viene venduta nel resto della Toscana. La produzione risente dei bruschi cambiamenti che il cliema sta avendo negli ultimi anni e del fatto che il fiore che dona questo sapore particolare è un fiore spontaneo.

Questo prodotto l'ho raccontanto anche sulla relativa scheda GDF.

Post in Progress

POMODORINI DEL "PIENNOLO" BY CASA BARONE

Non c'è dubbio! Ai napoletani va riconosciuto il pregio di aver diffuso l'uso del pomodoro nella cucina italiana.

Nel Parco Nazionale del Vesuvio viene coltivata una qualità di pomodori rinnomata, i pomodorini vesuviani detti anche del "piennolo".

Come già indicato dal nome, questo "rubino" viene coltivato nei comuni alle pendici del Vesuvio, in un terreno vulcanico, più o meno a 200/ 300 metri sopra il livello del mare ed in assenza di irrigazione. Questo per quanto riguarda la natura, per il resto sono le cure dei produttori, che onorando le tradizioni, ottengono un prodotto sublime.

La vera particolarità è la sua tipica conservazione che consiste nella raccolta a mano dei pomodorini tra luglio ed agosto, prima della loro completa maturazione, ed appesi con tutto il grappolo ai "piennoli"

Il "piennolo" è un filo di canapa, legato a cerchio, al quale vengono appesi i grappoli e poi conservati sospesi in luoghi ventilati per essere poi consumati nel corso dell'anno in attesa del nuovo raccolto.

Questa lunga conservazione naturale è possibile grazie a due caratteristiche, una del prodotto perchè caratterizzato da una buccia spessa che rallenta la disidratazione e l'altra dalla coltivazione in "asciutta".

Un azienda che produce queste delizie (e non solo) è "Casa Barone" ed io non porevo simermi dal provarli.

Non è stato ne economico ne facile trovarli ma al Convivium si cade sempre in piedi quando si cerca qualche prodotto di nicchia.

Il mio barattolo è stato usato in tre modi, tutti eccellenti ma il migliore in assoluto è stato quello al cucchiaio.

La preparazione non sto neanche a dirvela, unico accorgimento usate un cucchiao da thè in questo modo non resterà incastrato nella bocca del barattolo ma riuscirà a portarvi un pomodorino intero fino alle papille gustative... ;-) . Così si apprezza la la buccia spessa, la polpa soda e quel sapore dolce- acidulo dato dalla concentrazioni di zuccheri e sali minerali.

Vi domanderete quale sia la particolarità di questo prodotto! Per è una serie di cose, la ristretta area coltivata, il metodo di coltivazione e conservazione inalterata nel tempo.

Questo prodotto è in attesa del riconoscimento DOP (se qualcuno ha delle informazioni in merito e mi smentisce ben venga e lo faccia tranquillamente postando un commento) ed il prezzo non è propriamente per tutte le tasche ma è comprensibile se si pensa che l'area coltivata è minima e che tutti i passagi sono affidati all'uomo che si occupa della coltivazione, raccolta e li accomoda sul "piennoli"

E poi che cosa c'è di meglio che uno spaghetto al pomodoro!!!

Bon Appétit!

CECI DALL'AQUILA

Le riviste di cucina sono sempre molto interessanti, se al loro interno, oltre che le ricette, si trovono degli articoli relativi ad un luogo piuttosto che ad un prodotto in partcolare ben venga un minimo di cultura gasto-alimentare. Più o meno quello che mi è accaduto leggendo un articolo su un  numero, dello scorso anno,  della rivista "La Cucina Italiana"  dove si citavano le ormai famosissime qualità culinarie dello zafferano dell'Aquila e nell'articolo si faceva riferimento ad una azienda agricola "Azienda Papaoli Alfonso", che troverete QUI, di Navelli, che produce zafferano da ormai qualche generazione e sempre nell'articolo facevano riferimento anche ai ceci di Navelli sempre prodotti dall'azienda sopra citata.

Insomma arriviamo al dunque; la mia amica Simona si reca in Abruzzo e le commissiono l'acquisto dei due prodotti e quando sono arrivati a destinazione non ho resistito...

Lo zafferano, che viene confezionato solo in pistilli, devo ancora utilizzarlo ma i ceci mi invogliavano decisamente, sarà stata per quella confezione compatta da 500gr., sarà stata la loro dimensione...fatto stà che mi sono messa a cercare ricette, a pensare a quale fosse il miglior modo di assaggiarli... Poi un'unica risposta: lessati con un filo di buon olio ed un pizzico di Fleur de Sel.

Veramente buoni, sono un po' più saporosi dei ceci comuni e più croccanti, infatti mi sembrerebbero sprecati per qualsiasi altra preparazione.

 

Bon Appétit!