TONNO DI CONIGLIO DI LUCA CAI

In questo post, che non è altro che il precedente, ho scritto che avevo riprovato a casa a rifare il Tonno di coniglio che Luca Cai aveva presentato nella sua performance al WineTown.

Luca Cai nasce come trippaio on the street, prima al Galluzzo e poi in P.za del Porcellino, da li a poco decise di trasformate il magazzino, rimessa, della sua ape, in un ristorante particolare. La partivcolarità non stà nel prodotto ma nello sdoganare il lampredotto, trippa e quinto quarto o frattaglie in gene, in piatti delicati, innovativi (almeno se pensiamo alla loro materia prima!!!) trasformandoli in polpette, ripieno di ravioli ed utilizzando tipi di cotture diverse da quella utilizzata canonicamente.

Ed eccomi qui a riportare il mio primo esperimento di ricetta non scritta.
Nella splendida caccavella sopra fotografata (tutte le foto sono fatte con il cell. e modificate con il programma Istagram) sono andata a cercarla nei meandri di cucina dimenticata di mia madre perchè sentivo che stavo per fare qualcosa di diverso...

Ho preparato un classico brodo con cipolla chiodata, sedano, carotae prezzemolo, per la quantità di acqua da usare sono partita con circa 4l per 1/2 coniglio e due cosce.
Ho lasciato cuocere il tutto a fuoco basso senza furia fino a quando la carne lo richeideva.

Ho lassciato intiepidire la carne nel brodo e quando la temperetaura lo permetteva ho iniziato a disossarlo con attenzione ricavando dei filamenti più o meno compatti.
Finita questa operazione ho preparato l'aglio tagliandolo afettine, ho lavato qualche foglia di alloro e mi sono messa accanto il barattolino del pepe ingrani.

Ho creato degli strati all'interno di un barattolo, con chiusura ermetica, alternando la carne con pepe in grani lamelle d'aglio e alloro, ho proseguito fino aquando ho avuto carne a disposizione, finita la quale ho irrorato tutto con dell'olio extravergine d'oliva. Ho chiuso ermeticamente il tappo e l'ho lasciato insaporire per 24 ore.

Personalmente consiglio di lasciarlo un po' di più in modo da far insaporire bene la carne che comunque quando viene usata deve essere salata e cosa importantissima pepata di fresco.

Ho usato questa preparazione con del pane ai 5 cereali tostato e con dell'insalata mista... decisamente ottima, è un modo differente di vedere un tipo di carne che, nei ristoranti viene poco usata ed in casa viene propinata sempre nello stesso modo.

Direi che lo chef di questo post incarni perfettamente la tipicità fiorentina, di quella FIRENZE definita da Marchionne "piccola e povera città". Non voglio fare nessuna critica a chi paragona il nostro paese all'America, cioè paragona una città culla della cultura ad un continente così giovane che ha sfruttato quello che nel vecchio continente era già stato elaborato per partire... certo pensare che proprio oggi 12/10 di 520 anni fa Colombo scoprì casualmente l'America mi fa veramente sorridere :-)

Food in Progress