TONNO DI CONIGLIO DI LUCA CAI

In questo post, che non è altro che il precedente, ho scritto che avevo riprovato a casa a rifare il Tonno di coniglio che Luca Cai aveva presentato nella sua performance al WineTown.

Luca Cai nasce come trippaio on the street, prima al Galluzzo e poi in P.za del Porcellino, da li a poco decise di trasformate il magazzino, rimessa, della sua ape, in un ristorante particolare. La partivcolarità non stà nel prodotto ma nello sdoganare il lampredotto, trippa e quinto quarto o frattaglie in gene, in piatti delicati, innovativi (almeno se pensiamo alla loro materia prima!!!) trasformandoli in polpette, ripieno di ravioli ed utilizzando tipi di cotture diverse da quella utilizzata canonicamente.

Ed eccomi qui a riportare il mio primo esperimento di ricetta non scritta.
Nella splendida caccavella sopra fotografata (tutte le foto sono fatte con il cell. e modificate con il programma Istagram) sono andata a cercarla nei meandri di cucina dimenticata di mia madre perchè sentivo che stavo per fare qualcosa di diverso...

Ho preparato un classico brodo con cipolla chiodata, sedano, carotae prezzemolo, per la quantità di acqua da usare sono partita con circa 4l per 1/2 coniglio e due cosce.
Ho lasciato cuocere il tutto a fuoco basso senza furia fino a quando la carne lo richeideva.

Ho lassciato intiepidire la carne nel brodo e quando la temperetaura lo permetteva ho iniziato a disossarlo con attenzione ricavando dei filamenti più o meno compatti.
Finita questa operazione ho preparato l'aglio tagliandolo afettine, ho lavato qualche foglia di alloro e mi sono messa accanto il barattolino del pepe ingrani.

Ho creato degli strati all'interno di un barattolo, con chiusura ermetica, alternando la carne con pepe in grani lamelle d'aglio e alloro, ho proseguito fino aquando ho avuto carne a disposizione, finita la quale ho irrorato tutto con dell'olio extravergine d'oliva. Ho chiuso ermeticamente il tappo e l'ho lasciato insaporire per 24 ore.

Personalmente consiglio di lasciarlo un po' di più in modo da far insaporire bene la carne che comunque quando viene usata deve essere salata e cosa importantissima pepata di fresco.

Ho usato questa preparazione con del pane ai 5 cereali tostato e con dell'insalata mista... decisamente ottima, è un modo differente di vedere un tipo di carne che, nei ristoranti viene poco usata ed in casa viene propinata sempre nello stesso modo.

Direi che lo chef di questo post incarni perfettamente la tipicità fiorentina, di quella FIRENZE definita da Marchionne "piccola e povera città". Non voglio fare nessuna critica a chi paragona il nostro paese all'America, cioè paragona una città culla della cultura ad un continente così giovane che ha sfruttato quello che nel vecchio continente era già stato elaborato per partire... certo pensare che proprio oggi 12/10 di 520 anni fa Colombo scoprì casualmente l'America mi fa veramente sorridere :-)

Food in Progress

POLPETTE DI TACCHINO ALLA NOCE MOSCATA

Mi è sempre piaciuta quella piccola grattugina che non sapevo mai come tenerla in mano... era sempre piena di profumo stuzzicante... e quelle belle pallettine compatte che profumavano sempre il purè della domenica...
Questo è il mio ricordo dell'infanzia legato alla noce moscata, il suo è sempre stato un profumo che mi ha affascinato, l'ho sempre trovato caldo, elegante ma non troppo entrante. Ho sempre preferito la noce moscata da grattare, forse perchè c'è sempre stata una lotte tra le mie dita e la piccola grattugia dei miei ricordi! ;-)
C'è anche una parte molto interessante della noce noscata legata alle sue proprietà terapeutiche perchè ha la proprietà di agire positivamente sulla digestione, purchè usata con parsimonia, calma la nausea ed il vomito ed è un antisettico utile per combattere le infezioni intestinali. Lato negativo (come in tutte le cose) l'eccessiva quantità trasforma la noce moscata in un pesante narcotico ed oltre una certa dose può rivelarsi fatale.
Ma veniamo alla nostra ricetta dove l'uso è stato di questa spezia non porta ai rischi sopra descritti.

POLPETTE DI TACCHINO ALLANOCE MOSCATA

• mollica di pane q.b.
• 200g di panna da cucina
• 600g di fesa di tacchino
• sale q.b.
• noce moscata in polvere q.b.
• farina q.b.
• burro q.b.
• olio extravergine doliva

Ammorbidite la mollica del pane nella panna e mettetela in un frullatore con la carne a pezzetti.
Slate, aggiungete la noce moscata abbondante e frullate il tutto in modo che si amalgami bene.
Formate con il composto delle polpettine sode e infarinatele in superfice.
Fate sciogliere il burro in padella con l'olio e friggete le polpette in modo che risultino dorate e morbide.
Asciugatele nella carta da cucina e servitele calde.

Con questa ricetta partecipo al contest di VerdeCardamomo

HO MESSO SOTTO PRESSIONE L'ARTUSI

Per preparare questa ricetta ho dovuto prima risolvere qualche lacuna... Non ho una pentola a pressione... non ho mai preso in considerazione l'Artusi e direi che tutto questo possa bastare!!!

Però a tutto c'è rimedio quindi per la prima mancanza ha provveduto santa mamma e per la seconda san google da internet :-)

Questo stracotto mi ha preso subito, in primis perchè è di vitella e mi dato la sensazione di essere più delicato e poi perchè lo stracotto lo trovo così avvolgente... anche se un attimo più adatto ad un contesto più fresco rispetto alle temperature di questi giorni ;-)

253 STRACOTTO DI VITELLA

• 500g di carne magra di vitella
• 50g di carne secca
• 30g di burro (io ho usato la stessa quantità di olio)
• 300ml di passata
• 1/4 di una grossa cipolla
• 1 carota piccola
• 2 pezzi di sedano

Tagliate a pezzetti medio piccola la carne di vitella ed a piccoli dadini la carne secca. Preparate il soffritto con la cipolla, il sedano e la carota e fateci rosolare i dadini preparati in precedenza facendo attenzione nel girarli spesso altrimenti si attaccano.

Una volta fatti rosolare aggiungere un cucchiaio di farina facendo attenzione che venga completamente assorbita altrimenti si rischia di creare un fondo di "attaccaticcio" che darebbe al tutto il sugo un retrogusto amaro.

Aggiungere la passata con una piccola aggiunta di acqua, a piacere anche brodo e far iniziare a bollire, chiudere la pentola a pressione e farla andare per 15min a fuoco lento.

Con questa ricetta partecipo al contest Al Cibo Commestibile

 

CARTOCCI DI TACCHINO ALLE VERDURE

Sarà che la primavera ci risveglia, sarà che il colpo di coda dell'inverno si fa ancora sentire... fatto stà che mi sento accartocciata.

Pensando proprio a questo stato di fatto e adorando in primis i piatti unici per una serie di vari mtivi tipo il risparmio di tempo e la completezza del piatto ho deciso di preparare questo piattino:

• 600g. di fesa di tacchino in 4 fette
• 300g di punte di asparagi
• 100g di fagiolini
• 8 pannocchie di mais in agrodolce
• 2 scalogni
• 1 arancia non trattata
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di sherry
• olio extravergine di oliva
• sale

Emulsionare in una terrina la salsa di soia con lo sherry e ponetevi a marinare, per almeno 30min, la fesa di tacchino ridotta alistarelle. Mondate e lavate i fagiolini e le punte di asparagi, quindi cuocete al dente le due verdure, separatamente, in acqua bollente salata.

Sbucciate e tritate gli scalogni e riducete a zeste la buccia dell'arancia. Spennellate con olio extravergine quatro fogli di carta da forno e disponete su ognuno le listarelle di tacchino prelevate con un cucchiaio forato dalla marinata. Mescolate il trito di scalogni con alcuni cucchiai di olio e regolate di sale. Distribuite questo ocndimento sulla carne, quindi aggiungete le verdure, le pannocchie e le zeste di arancia; mescolate delicatamente, chiudete i cartocci e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 min.

Servite i cartocci, aperti e ben caldi, nei piatti individuali.

Saporito ma non invadende, esotico ma non troppo, caldo ma non scottante... ;-) 

Con questa ricetta partecipo al contest di Burro e Miele

  



BI-BLOGGER E SCHIAFFONI AL RAGU' BIANCO DI CAPPONE

Genny di "alcibocommestibile"  ha proposto un contest veramente interessante, dal titolo "Aggiungi un blogger a tavola... il contest di Natale in collaborazione con KitchenAid".


In nome della passione che accomuna i gastrofanatici che hanno un blog la Genny ci propone di pubblicare in simultanea una ricetta comune a due foodbloggers, e magari preparata assieme.

Noi siamo Corrado e Ilaria.

Chi siamo, come siamo? L'uno si definisce "manager per bisogno, cuoco per passione", l'altra "Femminuccia che ha perso il conto dei propri anni ai 29". L'uno vicino alla pensione, l'altra con la meta' degli anni. L'uno e l'altra hanno un/una coniuge paziente, ma sarebbe meglio dire rassegnato, ormai abituato a far da cavia e a sentirsi poi sempre chiedere "Com'ииии?

L'uno tanto concentrato nel lavoro quanto distratto al di fuori (non e' la prima volta che lascia la carta di credito al negoziante, saluta e se ne va, salvo essere poi rincorso per la restituzione), l'altra che lavora nel settore "legge e sicurezza" (ma che vorra' dire?).

L'uno senza figli, l'altra con due adorabili bambine, l'ultima che non ha ancora un anno e ride a chiunque la guardi.

L'uno e l'altra, insomma, con pochissimo in comune. Salvo, naturalmente, la passione per la cucina. E cosi' eccoci qua.

Pensa, discuti, ripensa, partecipiamo a questo contest con un primo che richiama proprio il Natale: Schiaffoni (come dire paccheri) al ragu' bianco di cappone. Bianco perche' senza pomodori. Il pomodoro da' colore, ma col suo sapore sovrasta tutti gli altri sapori mentre noi volevamo tanta capponita', in purezza.

Il cappone in molte regioni e' un classico natalizio, ma di solito bollito o in forno. Noi lo abbiamo pensato come co-protagonista di un primo.

Gia' trovare un cappone in Novembre e' stato un colpo di fortuna, perche' gli allevatori li ammazzano e li vendono tutti insieme, vicino a Natale. Comunque: missione compiuta, cappone acquisito! Poi la guarnizione, che doveva rafforzare il concetto natalizio. E su questo non abbiamo trovato di meglio che accostarci una foglia di agrifoglio e come bacche dei chicchi di melagrana, anche questi tipici del periodo.

Per la realizzazione del piatto per prima cosa abbiamo cacciato fuori dalla cucina i coniugi, poi ci siamo dati da fare.

E per fare gli strafighi abbiamo cotto gli schiaffoni in maniera atipica, il che vuol dire: 1) - Cuocerli nel brodo di cappone; e: 2) - Usare il sistema "piedi al caldo".

Significa far bollire il liquido di cottura, spegnere e buttarci dentro la pasta. Aspettare che la pasta, stando "coi piedi al caldo", si cuocia senza bollire. La situazione era buffa: "Che dici, saranno cotti?", "No, e' presto, aspettiamo". "Che faccio, provo?" "E prova...". Con questo metodo abbiamo infilzato non pochi paccheri, meno male che ne avevamo messi in abbondanza....

Cuocendo la pasta nel brodo di cappone e saltandola poi in un ragu' di cappone il risultato era pieno di capponita'. Buonissimo. Ci siamo guardati e ci siamo detti "Siamo forti...".



Ingredienti per 2 persone

200 gr di schiaffoni di Gragnano
Un capponcello di 4-5 Kg (non tutto per la ricetta, ovvio)
2 Carotone
2 Cipolle bianche, o dorate
1 Gambo di sedano
Olio evo
Preparazione

Smezzare il cappone (pardon, un capponcello) e metterne una meta' in acqua fredda. Far cuocere a fuoco basso per un paio d'ore, insieme ai soliti cipolla, carota, sedano. La cottura, il cui scopo era ottenere il brodo era stata fatta il giorno prima. Il cappone cosi' lessato ce lo siamo poi mangiato il giorno dopo...

Scolare e filtrare il brodo. Prendere l'atra meta' del cappone, armarsi di coltellini affilati e di pazienza e disossare una coscia e meta' del petto. Tritare la carne a coltello.

In una casseruola mettere 5-6 cucchiai di olio evo, un trito di cipolla bianca, sedano e carota e far soffriggere per meta'. Aggiungere la carne tritata e mescolando spesso far andare a fuoco medio per 5 minuti.

Verso la fine aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e una presa di sale. Quando il vino e' evaporato togliere la carne, sgocciolarla, e con la mezzaluna sminuzzarla il piu' possibile. Rimettere la carne tritata in casseruola e a fuoco medio far andare per 20 minuti, aggiungendo via via che si secca del brodo di cappone. Ce ne vorra' un mestolo, massimo due. Verso la fine assaggiare e regolare di sale.

Il ragu' NON deve assolutamente risultare secco, ma invece deve essere bello fluido. Tanto il brodo non manca....

Quando gli schiaffoni (quelli rimasti dopo gli assaggi, LOL!) sono cotti farli saltare in padella insieme al ragu' di cappone.

Guarnire con agrifoglio e chicchi di melagrana e passare alle foto (cavalletti, luci, prova e riprova... sapete com'e').

All'assaggio gli schiaffoni, vuoi per il metodo di cottura in brodo, vuoi per il ragu' di cappone sono risultati una vera golosita': erano pieni di capponita'...

Dopo le foto ce li siamo mangiati, li', in piedi, guardandoci e ridendo. Ne erano avanzati un po' e l'uno (o l'altra, non importa chi) se li e' portati anche via.

Se non si fosse capito stiamo partecipando al contest di Genny

E' una ricetta sorprendentemente saporita, adattissima per il pranzo di Natale, prendete nota!

...E COMPLEANNO AL SUGO DI CARNE

Qualche giorno fa è stato il compleanno della Caterina, e come di consueto dividiamoo i festeggiamenti tra asilo, con i compagni di gioco di 3 anni d'asilo e con la famiglia radunata intorno ad una tavola.
Quest'anno ho personalmente festeggiato provando a fare un sugo di carne in quantità industriale e con dosi occhiometriche come nella migliore tradizione delle nonne :-)
Causa di questa idea è stato il ritrovamento in congelatore di ben 2,5Kg di macinato e visto l'imminente rientro a lavoro, ho pensato di farlo transitare dalla cucina per poi riporlo nuovamente in congelatore sotto altra veste.
Le indicazioni occhiometriche della nonna sono state veramente utili, sarà che per una quantità così elevata non mi sarei veramente saputa raccapezzare, non parliamo poi del tegame!!! Per quello ci vorrebbe un post a parte perchè è un tegamone ancora smaltato che lo usava mia nonna... un passaggio di tradizione ;-)
Quindi senza troppe indicazioni precise questo è quanto ho usato:

• 2,5Kg di macinato di bovino adulto
• 1 gran bella carotona
• 2 cipolle rosse
• 2 gambi di sedano
• un bel ciuffo di prezzemolo
• del basilico
• 3 spicchi d'aglio
• 2 bicchieri pieni di vino rosso
• passata di pomodoro
• sale e pepe

Come prima cosa ho pulito tutti gli "odori" e li ho passati nel blender in modo da ottenere una base di soffritto omogenea ed ho fatto andare il tutto in abbondante olio per non meno di 10min..
Quando aleggiava un bell'odorino di soffritto ho messo in pentola il macinato e con un mestolo di legno ho cercato di ridurre al minimo la presenza di grumi che è solita della carne macinata congelata.
L'ho fatta cuocere per diverso tempo in modo da far ritirare l'umido che la carne aveva prodotto. Una volta assorbito l'umido ho aggiunto il vino e la carne ha continuato a cuocere per altri 15 minuti circa, quando mi sembrava abbastanza "ritirato l'umido" ho aggiunto il pomodoro, ho abbassato la fiamma e l'ho fatto bollire per quasi tre ore in modalità lava vulcanica. In questo modo si sono concentrati gli odori.

Vorrei precisare che è un sugo di carne e niente ha a che fare con l'originale indiscusso ragù bolognese con ricetta depositata ;-)
Mi ha veramente soddisfatto preparare questa pentolona di sugo, per il modo diverso di cucinare con un tegame di smalto (w l'antiaderente) devi essere sempre li sul pezzo a girare altrimenti "l'attaccaticcio" è sempre in agguato, per la scorta di sugo che sono riuscita a preparae... e per la faccia sorpresa di mia mamma (nonna occhiometrica) del risultato finale.
Visto che c'ho impiegato tutta la mattina mi sono ritrovata a pranzo con l'odore di sugo per tutta casa... quindi ho optato a pranzare così:

Prima foto  di Catalina Alvarez