#LUCANIAFUSION #IOCHEF

La Lucania per me è sempre stato un lembo ti terra nel quale transitavo quando andavo a trascorrere le vacanze estive in Clabria e mi ricordo che non avevo un bel ricordo per quel tratto montuoso di confine.. e per quella uscita che mi ha sempre inquietato: Lago Negro.
La ricerca di mettere la #Lucania in un piatto attraverso i suoi prodotti mi ha dato la possibilità di vederla in modo più solare... diciamo che avevo intrapreso la giusta strada transitando per quel lembo di terra visto con le prime luci dell'alba.

 

 

E' nata una idea #Fusion, dei noodles di semola, nonostante non siano nostrani, ci permettono di abbinarli senza troppo rimorsi alla nostra tavola. Le ricette che le 101 partecipanti produrranno saranno tutte testate e le migliori saranno protagoniste della cena di gala

 

 

#Lucaniafusion Noodles in "caponata" con anelli di seppie.

 

• Una confezione di noodles
• Melanzana Rossa Di Rotonda DOP
• Zucchine piccole tenere
• Peperone di Sarnesi
• Pomodori Ciettaicale di Tolve
• Seppie
• Olio extravergine di oliva di Matera
• Sale

 

Lavare la verdura, nettarla e tagliarla a pezzetti piccoli. Preparare la padella con uno scalogno ed un cucchiaio di olio e lasciarlo dorare. Aggiungere le verdure farle insaporire ed aggiungere i pomodori secchi tagliati a listelle fini. Quando la verdura ha assorbito l'olio e il proprio umido aggiungere del brodo vegetale salato per far procedere la cottura. Aggiungere una generosa spolverata di Peperone di Sarnesi

 

Nel frattempo mondare altre Melanzane Rosse di Rotonda e tagliarle a fette in modo da poterle friggere.

 

Pulire le seppie al loro interno cercando di non sciupare i tentacoli e tagliarle nella loro classica forma ad anello facendo attenzione a lasciare intatta la parte finale, dove sono presente le alette perché in frittura si ritirano dando origine ad un "cuore".

 

Preparare l'acqua per i noodles, portarla ad ebollizione non salata, quando bolle spengere e immergere i noodles e lasciarli 2 minuti circa a cuocere girandoli in modo molto garbato al fine non romperli ma di renderli distinti.

 

Scolare i noodles e saltarli in padella con la "caponata" per qualche minuto. Nel frattempo fate arrivare l'olio al giusto punto di fumo e friggete le seppie al naturale senza aggiunta ne di farina ne di altro.

 

 

Con questa ricetta partecipo al concorso "#Io Chef" per il quale ringrazio Teresa Demasi e Giustino Catalano per questa opportunità di conoscere le bellezze di una ns. terra, all'unione Regionale Cuochi Lucani che in occasione del XXVII Congresso Nazionale della FIC hanno dato la possibilità di conoscere la loro terra.

 

 

Ilaria Spinelli



FOCACCINE DI PATATE CON CAVOLO NERO

 

Quando ero piccola ritenevo di essere diversa perché abitavo in campagna, ed in campagna hai l’ORTO!!! Ci sono voluti degli anni, diversi anni, perché riuscissi a comprendere il vantaggio di ciò che per me era la normalità, infatti è iniziato quel piacevole periodo che la mattina tra mille corse quando esco di casa per accompagnare la Caterina a scuola c’è il rituale del saluto ai nonni e puntualmente sotto il portico trovo la cassetta di verdura fresca appena raccolta dal nonno… ed io cerco di farmi venire in mente qualcosa per poter dire alla nonna la classica frase: me ne metti via un po’ che ci faccio qualcosa ;-)

Stessa cosa è successa qualche giorno fa quando ho visto il cavolo nero, anzi per la precisione, il cavolo nero riccio di Toscana, il classico cavolo nero che tutti gli orti di Toscana, ed in particolare di Firenze ed Arezzo, hanno come a stare a rappresentare un’appartenenza. E’ considerata una pianta per orti poveri, quelli dei contadini perché il cavolo nero è l’ingrediente della minestra di pane prima e della ribollita poi e di tante altre zuppe toscane. Ai ns. giorni non è poi così povero, ha molte sostanze, è depurativo e molto gustoso ed anche il suo utilizzo in cucina si è evoluto ed è andato oltre al classico utilizzo. E' uno dei pochi ortaggi del quale viene rispettata la stagionalità, perchè il cavolo nero è buono solo dopo che ha preso il freddo

Era giusto di qualche giorno prima che mi era passata per le mani questa ricetta che mi stuzzicava, questo contrasto tra chiaro e scuro, il dolce della patata ed il gusto maschio del cavolo ed il poterlo vedere finalmente in un modo diverso da quello in cui sono sempre stata abituata a vederlo.

Ingrediente per 4 persone:

Per le focaccine:

600g di patate
100g circa di farina 00
Un tuorlo
Olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

una bella pianta di cavolo nero
una bella patata lessa fredda
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe

 

Metto a lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda. Stacco le foglie del cavolo e le pulisco eliminando la costa centrale; il piccolo grumolo centrale lo divido a metà. Lo lavo bene sotto l’acqua corrente e lo immergo in acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per circa un quarto d’ora poi lo scolo e lo lascio ben sgocciolare.

Quando le patate sono cotte, le pelo e, ancora calde, le passo allo schiaccia patate, lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Le allargo e le lascio intiepidire prima di unite la farina ed il tuorlo. Impasto per qualche minuto e poi divido il composto in 4 o 8 pezzetti secondo la dimensione che voglio dare alle focaccine. Modello altrettante palline e le schiaccio con le mani, formando delle focaccine  di circa ½ cm di spessore.

Taglio il cavolo grossolanamente e la patata a dadini. Scaldo 2 o 3 cucchiai d’olio in una padella e faccio soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono d’orati li elimino e metto in padella cavolo e patata. Insaporisco con sale e pepe e faccio saltare la verdura a fuoco vivo per qualche minuto.

Metto sul fuoco una padella antiaderente, metto un filo d’olio e, quando è ben caldo, faccio cuocere 2 o 3 focaccine alla volta. Mentre cuociono, le bucherello con la forchette e, quando sono rosolate, le giro e termino la cottura. Le tengo in caldo sul bordo del forno e quando sono tutte pronte metto su ognuna una bella cucchiaiata di cavolo e patate ben caldi

 

 

 

Food in Progress

 

 

TAGLIOLINI AGLI ASPARAGI E NOCI

Questa ricetta è direttamente tratta dal blog di Sandra Longinotti personaggio che non ha bisogno di molta introduzione, la persona Sandra invece deve essere conosciuta.
Persona di garbo e gusto, moderata, gentile ed elegante (qui trovate una bella intervista che Mariachiara Montera "thechefisonthetable"  ha fatto a Sandra) con la quale per prima mi sono confrontata attraverso mail che mi hanno sempre spronato a seguire una passione ed a confrontarmi in modo produttivo con gli altri, le scelte poi sono venute da sole.
Il suo blog l'ho scoperto per caso attraverso una semplice ricerca e da allora non l'ho più laciato perchè l'ho trovato sempre privo di inutili fronzoli, diretto e pacato.
Dopo due anni continuo inperterrita a seguirla, ci siamo viste abbiamo scambiato parole... ma ancora non ci è riuscito andare assieme a cena da Marco Stabile ;-) 

Alla mia prima mentore questa ricetta modificata nei taglierini perchè io ho usato quelli del Caponi all'uovo  


per 4 persone

350 g di taglierini
8 gherigli di noci
4 cipollotti
1 mazzo di asparagi
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
10 g di burro
olio extravergine di oliva, sale marino fino, pepe bianco

 Lessate gli asparagi al dente. Scolateli, eliminate la parte bianca e fibrosa del gambo, mettete da parte le punte e frullate la parte verde e morbida del gambo aggiungendo eventualmente acqua di cottura sufficiente a ottenere una crema fluida.
 Cuocete la pasta al dente. Nel frattempo rosolate in 4 cucchiai d’olio l’aglio schiacciato e i cipollotti tritati grossolanamente col prezzemolo. Prima che prendano colore aggiungete la crema di asparagi, regolate di sale e pepe ed eliminate l’aglio.
A parte rosolate nel burro le punte di asparagi e i gherigli di noci spezzettati con le mani.

Scolate la pasta, fatela insaporire un attimo nella crema di asparagi aggiungendo le punte e i gherigli. Servite a parte parmigiano o pecorino grattugiato.

Food in Progress

BROCCOLO VERGOGNOSO



In certe occasioni trovare il titolo giusto sembra quasi un'impresa... si ok mi potete dire: dai il titolo della ricetta e festa finita!!!

Giustissimo se non fosse che non mi prendo molto sul serio o per lo meno preferisco un qualcosa che produca un sorriso perchè così si mangia anche meglio ;-)

Veniamo al dunque, piatto ultra super semplice perchè quando il prodotto primario è di ottima qualità non mi piace caricarlo con troppi altri sapori. Questo broccolo era bello già così però era un po' poco commestibile quindi ho deciso di cuocerlo al vapore per farlo restare croccante, una volta terminata la cottura l'ho messo un attimo in acqua fredda con ghiaccio per fermare il colore.

PASTA CON BROCCOLO E PEPERONCINO

• 200g di spaghetti
• un broccolo
• peperoncino dolce
• pepe di cayenna
• mollica di pane
• pochissimo origano
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva

Scottare il broccolo al vapore come descritto sopra e metterlo da una parte. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Durante gli ultimi minuti di cottura della pasta passare al mixer un po' di mollica di pane del giorno prima e renderla fine, in un'ampia padella dai bordi alti (io ho usato il wok) far andare olio, pepe di Cayenna ed uno spicchio d'aglio e far soffriggere un attimo il tutto. Aggiungere allo scoppiettio del soffritto un cucchiaino di origano ma di quello buono, un cucchiaio di peproncino dolce e qualche pezzetto di broccolo e spadellare velocemente il tutto per far insaporire e non farli prendere quel sottile velo di bruciaticcio (il filo è molto sottile ;-) ).

Velocissimamente scolare la pasta lasciandola bella bagnata e conservando un ciotolino con dell'acqua di cottura, mettere la pasta nella padella e farla andare un miutino, aggiungere acqua di cottura si dovesse asciugare troppo.

 Con questa ricetta partecipo al contest del "Il Gamberetto"

PESTO DI PISTACCHI CON CIPS DI ZUCCHINE



Riguardando la foto mi sono resa conto che non si vedono tanto i pistacchi :-( e mi dispiace anche perchè avevano un bel verde brillante... cmq questa è la ricetta:

PESTO DI PISTACCHI CON CIPS DI ZUCCHINE

• 80g di pistacchi di Bronte
• 2 mazzetti di basilico
• 1 mazzeto di menta
• uno spicchio di aglio
• 6 zucchine novelle
• olio extrevergine d'oliva

Sgusciate i pistacchi sbollentati in acqua bollente per un paio di minuti, scolateli, eliminate la pelle e asciugateli con carta assorbente da cucina. Passateli  grossolanamente al mixer con lo spicchio d'aglio spellato e diviso a metà e trasferite  il composto ottenuto in una ciotola.

Pulite telicatamente le fogliedi menta e di basilico con un panno umido e frullatele pe rpochi secondi con un pizzico di sale e un filo di olio. Incorporatele con ai pistacchi r diluite la salsina con 4 cucchiai di olio.

Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a rondelle molto sottili. Friggetele in padella con olio molto caldo, finchè diventano ben dorate e croccanti, proprio come le cips. Sgocciolate i lfritto su carta assorbente da cucina e salatelo subito.

Condite la pasta cotta al dente con il pesto preparato e cospargetela con le cips di zucchine.

con questa ricetta partecipo al contest di La Cucina di Tatina

CARTOCCI DI TACCHINO ALLE VERDURE

Sarà che la primavera ci risveglia, sarà che il colpo di coda dell'inverno si fa ancora sentire... fatto stà che mi sento accartocciata.

Pensando proprio a questo stato di fatto e adorando in primis i piatti unici per una serie di vari mtivi tipo il risparmio di tempo e la completezza del piatto ho deciso di preparare questo piattino:

• 600g. di fesa di tacchino in 4 fette
• 300g di punte di asparagi
• 100g di fagiolini
• 8 pannocchie di mais in agrodolce
• 2 scalogni
• 1 arancia non trattata
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di sherry
• olio extravergine di oliva
• sale

Emulsionare in una terrina la salsa di soia con lo sherry e ponetevi a marinare, per almeno 30min, la fesa di tacchino ridotta alistarelle. Mondate e lavate i fagiolini e le punte di asparagi, quindi cuocete al dente le due verdure, separatamente, in acqua bollente salata.

Sbucciate e tritate gli scalogni e riducete a zeste la buccia dell'arancia. Spennellate con olio extravergine quatro fogli di carta da forno e disponete su ognuno le listarelle di tacchino prelevate con un cucchiaio forato dalla marinata. Mescolate il trito di scalogni con alcuni cucchiai di olio e regolate di sale. Distribuite questo ocndimento sulla carne, quindi aggiungete le verdure, le pannocchie e le zeste di arancia; mescolate delicatamente, chiudete i cartocci e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 min.

Servite i cartocci, aperti e ben caldi, nei piatti individuali.

Saporito ma non invadende, esotico ma non troppo, caldo ma non scottante... ;-) 

Con questa ricetta partecipo al contest di Burro e Miele

  



RISO E SORRISO

Due parole prima della ricetta le vorrei spendere dato che una mia amica è stata colpita da questa malattia e mi ricordo che prima di operarsi ha sofferto molto, sia con dolori fisici che con tanti dolori nell'anima.

L'operazione è andata bene da punto di vista medico ma le strade della vita sono tante e per una donna che ha avuto l'endometriosi è un po' più in salita.

Utilizzando le indicazioni che SunFlowers ci ha dato ho fatto questo riso...che visto lo scopo che ha l'ho ribattezzato con il sorriso ;-)

• 5 pugni di riso basmati
• 2 zucchine con fiore
• un pugno di pisellini teneri
• qualche pistillo di zafferano
• olio, sale

Preparate una pentola per la cottura al vapore, per chi usa il cestello consiglio di rivestirlo con carta da forno dato che il riso basmati è più fine e il rischio è quello di trovarne buona quantità sul fondo della pentola, e lasciatelo cuocere fino a quando non sarà di vostro gradimento.

Tagliate le zucchine a julienne ed insieme ai piselli e allo zafferano lo unite al riso fino a quando non sarà pronto.

Nell'attesa private dell'acqua due filetti di tonno, ma di quello buono!

A cottura terminata impiattate, guarnite con i filetti di tonno, condite con un pizzico di sale ed un giro di olio.

Con questa ricetta partecipo al contest di Oggi Pane Salame e Domani...

DOLCETTO O SCHERZETTO

Posto di sera per restare in tema, e per restare ancora più in tema non posso che postare una ricetta con la zucca gialla :-).
Ho rivisitato una ricetta che raccontava di una vellutata... che dopo averla vellutata mi sono chiesta come sarebbe stata messa nei bicchierini... e caso mai in versione spumosa... e quindi:

VELLUTATA DI ZUCCA IN BICCHIERE

• 500g di zucca gialla pulita
• 1 gambo di sedano
• 1 cucchiaio di mascarpone 
• 1 cucchiaio d'olio
• sale e pepe

Pulire la zucca gialla e farla a pezzettini regolari e cuocerla al vapore.
Preparare in una padella antiaderente l'olio e il sedano precedentemente pulito dei suoi filamenti con un pelapatate e tagliato finemente.
Lasciar cuocere per almeno 20 minuti a fuoco basso, salare e pepare.
Una volta terminata la cottura con il minipimer ridurre tutto ad una crema ed aggiungere un cucchiaio di mascarpone e farlo amalgamare bene.
Quando il composto sarà ben freddo preparate il sifone e riempitelo con il composto ottenuto e riempite i bicchierini.
Io ne ho preparati 4 decisamente pieni... ne vengono anche 6 ;-) per decorarli utulizzate pistacchi di Bronte, anacardi tostati ma non quegli salati da aperitivo e pinoli ma a mio avviso non le nocciole o le mandorle che andrebbero a rendere il composto decisamente stuccoso.

Fialmente sono riuscita a utilizzare il sifone della iSi che mio marito mi ha regalato per il mio compleanno...
Buon Halloween a tutte le streghette che passeranno da queste parti ;-)

PASTA CON LE ZUCCHINE

Per i bambini a casa, questi periodi sono tremendi, si annoiano subito di fare qualsiasi cosa e te mamma, babbo, nonna, nonno etc..etc... devi essere sempre bello brillante con proposte allettanti.

Ecco questa mattina ci siamo alzati con il piglio del fare quindi siamo partiti con cose nella norma, passando dai tabù materni, quindi smalto rosa fuxia alle mani (che orrore!!!) finendo con il cucinare.

Caterina era da ieri che mi chiedeva la pasta con le zucchine, che aveva visto presentata sul DVD della collana "Cucinare insieme" della Giunti curata dal Direttore Stefano Bonilli, e questa sera per impegnarla e per fare io qualcosa di nuovo ci siamo cimentate nella preparazione di questo piatto che mi ha piacevolmente sorpreso, gustoso, fresco e facile da realizzare. 

 Ingredienti per 4 persone

• 
  
  400g di spaghetti (io costretta a mettere i paccheri)
• 
  
  600g di zucchine tenere e fresche
• 
  
  50g di burro
• 
  
  60g di Parmigiano
• 
  
  60g di caciocavallo o Provolone dolce
• 
  
  una manciata di foglie di Basilico
• 
  
  Sale e pepe

Taglio le zucchine a fettine e le lascio asciugare su un canovaccio.

Mescolo i due formaggi, lavo e asciugo il basilico e lo sminuzzo con le mani (usando il coltello, come per l'insalata, si annerisce). Preparo una padella e friggo in due dita d'olio le zicchine, le tolgo quando hanno raggiunto un colore dorato.

Una volta tolte non le dispongo su una carta assorbente come normalmente si fa con il fritto ma le metto in una ciotola alternandole con il formaggio sale e pepe. Lascio insaporire il tutto per il tempo di cottura della pasta.

Cuocio la pasta lasciandola molto molto al dente perchè ho bisogno che rilasci l'amido in padella. Poco prima di togliere la pasta dal fuoco preparo una padella con il burro ed un mestolo dell'acqua di cottura della pasta, scolo la pasta con una schiumarola in modo da conservare l'acqua di cottura che mi riservirà per saltare la pasta. Salto la pasta e la mescolo con due forchettoni, aggiungo le zucchine e continuo a mescolare, aggiungo un po' di acqua di cottura e giro ancora. Unisco il basilico e servo subito in modo da mangiare la pasta cremosa e profumata.

Bon Appétit!

 

SPAGHETTI GAMBERI E ZUCCHINE

Domenica mattina mi sono alzata con in testa questa preparazione. Ho provveduto a tirare fuori dal frezzer la confezione di gamberi poi sono andata nell'orto ed ho preso due belle zucchine ancora con la "guazza" sopra.
Essendo partita con le migliori intenzioni mi sono messa a scartabellare buona parte dei libri culinari che ho alla ricerca "della" ricetta doc.
Non ho trovato la minima traccia quindi mi sono attrezzata ed ho provveduto così:
Ho fatto un soffrittino con aglio spremuto e cipolla di Tropea (non avevo ne cipolla bianca ne cipollotto) quando si erano inbionditi bene bene ho buttato i gamberi e gli ho lasciati stemperare. Nel frattempo gli ho insaporiti con: una sfumata di Martini Bianco, una punta di tabasco ed un cucchiaino di worcestershire ed un cucchiaino di angostura ed ho lasciato insaporire per qualche minuto facendo ridurre il liquido introdotto.
Nel frattempo avevo preparato un brodo di pesce per aromatizzare e cuocere.
Ho fatto cuocere il tutto a fuoco basso e nel mentre ho tagliato a julienne le zucchine che ho aggiunto 5 minuti prima di spengere il fuoco.
Come spaghetti ho usato quegli del pastificio "Cav.Giuseppe Cocco" ,era la prima volta che li usavo e devo dire che sono fantastici, al loro interno mantengono l'anima al dente producendo in bocca una sensazione di contrasto.
Prima di servirgli ho saltato la pasta nel wok della preparazione per amalgamare bene i sapori.
Bon Appétit!

P.S.: non ho salato l'acqua degli spaghetti perchè come mia abitudine quando faccio un piatto di pesce, ho messo un cucchiaio di colatura di alici dopo averli scolati ;-)