ATMAN IGLES CORELLI #CUCINAGARIBALDINA

[...] Dunque non era in lui l'Atman, non zampillava nel suo cuore la fonte originaria? Eppure era questa che bisognava trovare: scoprire la fonte originaria del proprio Io, e impadronirsene! Tutto il resto era ricerca, era errore e deviazione. ( H.Hesse - Siddartha)

Non è sempre giusto partire dall’inizio specie se il ricordo è vivido e presente al punto che alle tre di notte ancora ti giri tra le bianche lenzuola pensando a cosa ti ha emozionato.
L’esperienza di mercoledì scorso all’Atman mi ha scosso… a parte l’aver provato cose mai assaggiate… ma poi in qualche caso mi sono completamente persa nei sapori arrivando spossata alla fine del piatto con aria compiaciuta e soddisfatta al punto di lasciarmi affondare nella poltrona esanime dal turbinio di emozioni e sensazioni provate, così forte da provare la sensazione di aver dato io qualcosa al piatto.
Per i curiosi dico subito che Corelli non era presente e questo mi ha permesso di fare delle considerazioni.

Un ambiente sobrio con un’accortezza alla diffusione del suono che accompagna il convivio senza invadere, la cucina a vista [eravamo sedute al tavolon°4, unico tavolo fronte cucina]. La cucina si insinua nella sala con la sua luce, i suoi macchinari, il suo pentolame di rame che fa compagnia ad una brigata impegnata ed attenta al suo lavoro.
Non abbiamo scelto alla carta, ma neanche un menu degustazione ma abbiamo optato per il twist [nel suo significato di girata] dello chef… il miglior modo di provare ad abbandonarsi. Un viaggio per le papille gustative e per la mente.

Abbinamenti delicatamente passionali [scampi e passionfruit], preziosi [capesante e oro], nuovi [Moulard e frutti di bosco], croccanti [Foisgras e semi di papavero], estivo [riso tutto pomodoro], pacato [tonno rosso], intenso come un amplesso che ti lascia esanime su un divano bianco [germano e fumo di Faggio], semplice recupero [sorbetto, millefoglie, latte brulè] il tutto sintetizzato “le medicine dell’anima”.
Ho provato in modo prorompente, irruente cosa sia la “cucina garibaldina”, garibaldina perché utilizza i migliori prodotti italiani indipendentemente dalla loro zona di origine, il senso di improvvisazione dato dal tipo di ns. scelta in merito al menu, generosa perché composta da materie prime eccellenti e d’impeto come le più belle sensazioni che ti avvolgono e ti trasportano… e tu “commensale abbandonati fiducioso alle mani del tuo cuoco” .

Non potevano mancare i miei "clean dish"

Questa cena mi ha dato da riflettere sul fatto che il grande chef, oltre a doti creative e tecnica, deve avere il dono di trasmettere le proprie passioni  ed emozioni che ha messo nel piatto alla propria brigata… e Corelli ha fatto un gran lavoro trovando terreno fertile in Marco Cahssai e Andrea Ciottoli.

La serata si è chiusa in un modo meraviglioso... in tre a parlare di cibo... ed un bicchiere per uno in mano... mangiato bene bevuto meglio ;-)

 

 

Grazie a Martina Mattioli per avermi dato l’opportunità di fare questa meravigliosa esperienza.

• CARPACCIO DI SCAMPI | LATTE DI COCCO | PASSION FRUIT E SESAMO TOSTATO
• CAPESANTE SCOTTATE | SALSA AL SAUTERNES | SALE ALLA VANIGLIA DI BOURBOUN | ORO
• TARTARE DI MOULARD FRUTTI DI BOSCO E IL LORO COULIS
• SFERA DI FOIE GRAS | CANDITI DI AGRUMI | SEMI DI PAPAVERO BLU | ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
• RISO ACQUERELLO "VINTAGE" 7 ANNI TUTTOPOMODORO | SALSA SORBETTO E POMODORINI AFFUMICATI
• TONNO ROSSO OBESO DEL MEDITERANNEO COTTURA TATAKI | SOIA | MIELE | CREMA ACIDA
• ROTOLINO DI PETTO DI GERMANO REALE | MORBIDO DI PATATE | SALSA PEPERATA ALLE CILIEGE | FUMO DI FAGGIO
• SORBETTO DI MELONE
• MILLEFOGLIE GRATINATA | CREMA ALLA VANIGLIA | CARAMELLO BRUNO
• LATTE BRULE' | SALE DI MALDON
• LE MEDICINE DELL'ANIMA

 

 

Ristorante Atman Pescia

via Roma, 4

Pescia, PT 51011

Italy

 

Ilaria Spinelli

LA BICCHIERAIA

Empoli negli ultimi periodi mi sta veramente sorprendendo!!!

Prima di partire per le vacanze una cara amica mi ha chiesto se la portavo in uno di quei posticini che conosco io, di quelli che mi fanno luccicare gli occhi quando ne parlo... pensa ripensa ho deciso di fare assieme a lei la scoperta di un posto nuovo "La Bicchieraia" ad Empoli.

Partita già con buone aspettative perchè è un posto che ho conosciuto tramite Marco Stabile quindi mi apettavo qualcosa di ricercato ma non nella sua lavorazione ma come prodotto di partenza, poche trasformazioni di materie prime ottime e ricercate.

Abbiamo fatto scelte diverse ma lineari tra di loro, decise anche se possono essere difficoltose, legate ad una tradizione semplice che però strizza l'occhio ad altre tradizioni, come per esempio le crepes ai carciofi (chi sa' se i carciofi erano di qualità empolese!!! mi è mancato di chiederlo a Stefano) con pesto siciliano. Un piatto percepito come possente, i carciofo si perdeva compentrandosi con il pesto, il quale intratteneva un sapido sodalizio con il parmigiano (che viene cosparso sul fondo del piatto prima di impiattare).

Ritornando a quella sera mi verrebbe da sintetizzare che il piacevole contrasto l'ha fatta da padrone come nella lasagnetta al pesto, pistacchi su sfoglia croccante al burro nero... già io sentodo parlare di burro nero mi sono entusiasmata!!! una lasagnetta delicatissima e profumatissima di basilico, come sapore e come consistenza della sfoglia... che contrastava con la sfoglia sia per sapidità che per consistenza... la lingua il palato... la bocca tutta sembrava avesse rubato alle mani il senso del tatto.
Il sentire il sapore della panzanella senza ritrovarla con la sua solita consistenza mi ha lasciato un attimo piacevolmente interdetta, mi ha fatto ricordare le estati reascorse con la nonna in attesa del mare, ... mangiare fagioli zolfini di Reggelo al gusto sapido del mare dato dalla bottarga, assaporare una cipolla di Tropea cotta sotto sale e accompagnata da una fantastica maionese al pomodoro fresco che riesce a far perdere il tipico sapore di uovo per lasciare spazio alla punta acida del pomodoro.

Una serata bella tranquilla in un posto gradevole, con persone gradevolissime, Stefano un vero padrone di sala, simpatico, brillante... diciamo che pagherei per vederlo all'opera da Marco Stabile a pranzo... e chi lo sa mai!!!

La sera è terminata tardi perchè ho voluto conoscere Massimiliano Parri che fa parte di quelle persone che arrivate ad un certo punto della loro vita hanno deciso di mettere un punto alla razionalità per seguire quella sana e sprizzante incoscenza chiamata PASSIONE.
Ma secondo voi uno che fa queste bellissime cose può essere razionale!!!! ;-)


Post in progress.

ORA D'ARIA

Ho provato a riscrivere questo post diverse volte, volendo cercare un qualcosa che non è nel mio stile... ma ieri in una simpatica conversazione su FB tra Roy Pai ed Elisia Menduni ho preso la decisione di cancellare tutto, ho chiuso il moleskine degli appunti e mi sono detta: vai!!!!!!!!!!!!!!!

E' un post di parte come quello di una adolescente nei confronti dell'attore bonazzo del momento... solo non sono più adolescente nell'età... è trascorsa una settimana, quasi, ma i ricordi sono belli nitidi.

Dopo tanti rimandi contatto Chef Stabile per fissare la mia cena... e già li mi sembra di toccare il cielo con un dito e nel tempo che è intercorso tra la telefonata e la cena sono stata molto emozionata, non sapevo cosa mi aspettava ma ero certa che sarebbe stata una bella esperienza anche perchè LA PRIMA DI UN CERTO LIVELLO.

Accoglienza ineccepibile, ambienti lineari e sobri, musica presente ma non invadente... ripasso rapido di tutte le norme di buona educazione a tavola prima di sedermi, saluto allo chef e si parte.

Il menù... lo ha deciso lui proponendoci piatti con richiami al nostro territorio che va dalle colline al mare... ma iniziamo con un cestino di pane buonissimo fatto da loro, non manca il classico pane toscano non salato da abbinare con l'olio, versatoci nell'apposito piattino... veramente un ottimo olio, con quell'idea di leggero pizzicore che a noi toscani piace tantissimo.

Zuppa di zucca gialla, arancia grattugiata e polvere di liquirizia...trippa e bacclà stracotti con crema di ceci e sedano rapa... maccheroni del Martelli strascicati la ragù di clamari, estratto di canocchia e santoreggia... ravioolo su peperone in agrodolce e robiola lavorata con lime... caciucco su fagioli all'uccelletto con gambero rosso di Sicilia... poi ci siamo arresi perchè contrariamente a quello che uno possa pensare in quei posti si va ltre il mangiare... ed io infatti vorrei andare oltre...

La cucina a vista, ormai discretamente diffusa, è padroneggiata dallo Chef Stabile che non toglie mai lo sguardo dalla sala, come se volesse carpire quelle sfumature che certe volte la nostra mimica facciale involontariamente lascia scappare. Personalmente come arrivava un piatto restavo un attimo in meditazione ad ammirare la sua composizione, poi cercavo di provare ogni singolo elemento per terminare con l'unione di tutti... tutto si accordava, tutto era in linea, ciò che doveva essere sapido di mare evocava la sapidità... trippa e baccalà stracotti, contrariamente alle solite associazioni, si sono rilvelati di una delicatezza unica ma la cosa che mi ha lasciato veramente entusiasta è stata la zuppa di zucca gialla e arancia grattugiata, un connubio perfetto, l'aspro dell'arancia che annientava quel classico dolciastro della zucca...

Parlavo con la mia compagna di convivio in modo eccitato, era come essere alla televisone, a quei programmi che tu pensi che siano accomodati ed in vece esistono posti dove si sente dire: - Si chef...
Per una persona normale come me, che si è appassionata alla gastronomia, al mangiar bene, al ricercare un particolare... significava molto essere seduta a quel tavolo.

Abbiamo bevuto al bicchiere degli abbinamenti giusti... come giusta è stata la cifra, che mi ha fatto riflettere:  Sento parlare di pizze/ cartonate a € 35,00, mangiate pantagrueliche a €40,00... ma dico io: se decido di andare fuori a cena e spendere quelle cifre mi dovrei mettere una mano sulla coscienza e dirmi che con una aggiunta modesta posso permettermi un servizio migliore, una cucina stellata... una serata speciale.

Da me non troverete la critica del piatto, perchè non sono assolutamente in grado di farla, non troverete fotografie stratosferiche (quelle che vedete sono state fatte con l'IPhone... giusto perchè dato che in un ambiente del genere con la EOS mi sarei sentita un attimino a disagio)...  vi dico solo che per qualche giorno ho fatto altro che pensare a questa esperienza, a tutte le volte che ho cercato notizie su Chef Stabile... video... la gioia di quando alla presntazione della Michelin è arrivata la prima stella... che dovevo fare farmi fare l'autografo sulla ricevuta?! (la prossima volta me lo faccio fare ;-) ) no sono stata contenta si poter essermi trattenuta quei 5 minuti a parlare con lui... di essermi sentita comunque a mio agio... di avere ancora voglia di tornare... e caso mai di potermi ri sedere nuovamente al tavol oaccanto a questa bellissima vetrina...

- Mio commento sul Papero Giallo:
Nei miei ricordi per adesso posso annoverare la mia neonata all'Ora d'Aria prima esperienza stellata, in un ristorante di un certo livello... in quella cena ho capito la vera differenza tra un posto che eroga cibo per sopravvivere ed un luogo dove si respira cibo... quando arrivano le portate non puoi fare a meno di guardarle prima di assaggiarle... e nel sapore senti anche quella ricerca fatta per arrivare ad ottenere quel risultato ultimo di un lungo lavoro di ricerca e cultura...

Post in progress...

UN PERCORSO ALL'AQUILA

Ci sono posti che ricorderai solo perchè la tua macchina fotografica ha immortalato degli scorci caratteristici... altri dei quali non hai neanche sentito il bisogno di scattate una foto perchè tutto ti è rimasto dentro.

Questo quello che provai lo scorso anno all'Aquila durante la mia prima visita, quest'anno è stato solo un rafforzare quello che ormai si è radicato dentro di me: un amore viscerale per questa città malconcia.

Questo anno ad attendere la mia giornata aquilana cera una cena...che rispetto all'inizio ha subito delle modifiche...ma che certo non mi ha ne deluso ne adattato.

Volevo andare da Percorsi di Gusto perchè durante tutto questo anno avevo seguito tutti i movimenti di questa attività e di Mrzia Buzzanca.

Ci sono stata... ed è stata una serata bellissima, piatti che rispettavano la produzione locale, elaborati con cura e passione... hambient rilassato, curato... un posto dove ti senti così a casa che dopo la cena ci resteresti a chiacchiera ;-)

Non voglio fate la lista della spesa di ciò che ho mangiato, prima perchè non mi ritengo di avere le competenze tecniche ma cosa più importante sarebbe un ridurre in due parole un qualcosa di molto più complesso ed elaborato.

Qui stiamo parlando di un ristorante che grazie alla sua Sig.ra ha riaperto i battenti nel giro di poco, che nonostante tutto lavora tra le immense difficoltà di luce, collegamenti vari, gas e di tutto un po'... posto in una strada che sbuca sulla piazza di una chiesa che è una di pelle mai fatte vedere in televisione ma che della sua struttura originaria resta solo il fronte...



Qui stiamo parlando della passione vera di quella che scorre nelle vene di quella che tutte le mattine ha fatto e fa alzare Marzia e le fa preprare l'impasto di lievito madre delle sue pizze... quella passione che da' forza per voler gridare la mondo che l'Aquila c'è, che le persone hanno voglia di ritornare in cnetro che il gusto di quella terra non è stato spazzato via con le scosse... e lei in questo ci crede perchè lei è cresciuta con questa passione...

Grazie Marzia...sicuramente ci incontreremo ;-)